Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch Schlegel warm in Pasteten einschließen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schlegel | Schlegel | - | Metzger, vorbestellen | Lammkeule, wenn kein Hammel zu bekommen ist |
| (erschlossen) | Pasteten | - | - | fester Roggenteig wie bei Rumpolts warmer Zemerpastete im selben Kapitel |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, in eine Teighülle eingeschlossen und als warme Pastete aufgetragen. Rumpolt gibt nur diesen einen Satz: keinen Teig, keine Würzung, keine Vorbehandlung, keine Garzeit. Heute kennt man Ähnliches als Lammkeule im Teigmantel (gigot en croûte) oder als englische Mutton Pie.
Einmachen. Gemeint ist das Einschließen in den Teig. Dass die Pastete anschließend gebacken wird, folgt aus der Gattung; der Satz schreibt es nicht.
Warm. Gelesen als warm aufgetragene Pastete, im Unterschied zu den kalten Pasteten, die Rumpolt ebenfalls kennt. Ob das Fleisch vorher gegart und noch warm eingeschlagen wird, sagt der Text nicht.
Teig und Fleisch. Beides bleibt offen. Nimm einen festen Pastetenteig, der eine lange Backzeit trägt; ob die Keule roh oder kurz angesetzt hineinkommt, ist deine Entscheidung. Bei der ausgeführten warmen Zemerpastete im selben Kapitel setzt Rumpolt das Fleisch kurz über der Glut an und nimmt einen Roggenteig - das ist eine Parallele, keine Angabe für dieses Rezept.
Praxis. Hammel beim Metzger vorbestellen, sonst eine Lammkeule nehmen, und das Fleisch bis zum Einschlagen kühl halten. Backtemperatur und Backdauer nennt Rumpolt nicht. Warm auftragen.
Die Keule. Der Satz steht im Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“, also ist die Hammelkeule gemeint. Ein Hammel ist ein kastrierter Schafbock; heute bekommt man ihn meist nur auf Vorbestellung beim Metzger, sonst eine Lammkeule nehmen.
Nein. Rumpolt gibt nur einen Satz als Variante zu seinen Schlegel-Gerichten. Teig, Würzung, Vorbereitung des Fleisches, Backzeit und Menge nennt er nicht. Eine ausgeführte warme Hammelpastete steht im selben Kapitel: die Zemerpastete im Roggenteig.
In die Teighülle einschließen. Mit Konservieren oder Einlegen in Gläser hat es nichts zu tun. Dass die Pastete danach gebacken wird, ergibt sich aus der Gattung; der Satz selbst sagt es nicht.
Eingeschränkt. Frisches Hammelfleisch muss bis zum Einschlagen kühl bleiben, und zum Backen braucht es Hitze von oben und unten, etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel. Weil Rumpolt weder Teig noch Backdauer angibt, muss man sich an seiner Zemerpastete orientieren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Keule des Schlachttiers. Der Satz nennt das Tier nicht; die Kapitelüberschrift „Von einem Castraun oder Hammel“ macht daraus die Hammelkeule. Ein Hammel ist ein kastrierter Schafbock, Rumpolt führt ihn getrennt vom Lamm.
„In Pasteten einmachen“ heißt: in die Teighülle einschließen (Grimm: einhüllen, einpacken), wie bei Rumpolts warmer Zemerpastete „machs damit eyn“. Haltbarmachen ist nicht gemeint. An anderen Stellen des Buches gebraucht Rumpolt das Wort auch für das Anrichten in Brühe oder Soße.
Rumpolt unterscheidet warm aufgetragene und kalte Pasteten; im selben Kapitel stehen „Warme Knödelpasteten“ und „Warme kleine Brettleinpasteten“. „Warm in Pasteten“ wird hier in diesem Sinn gelesen, nicht als Zustand des Fleisches.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
einmachen
Gewählte Lesart: In die Teighülle einschließen: Grimm führt „einmachen“ als einhüllen, einpacken, und Rumpolt schreibt bei der warmen Zemerpastete „machs damit eyn“ für das Einschließen in den Teig. Die Übersetzung sagt deshalb „einschließen“.
Andere mögliche Lesart:
warm
Gewählte Lesart: Warme Pastete, die warm aufgetragen wird: Rumpolt führt warme und kalte Pasteten als eigene Gattungen, im selben Kapitel etwa „Warme Knödelpasteten“. Die Übersetzung lässt „warm“ wörtlich stehen.
Andere mögliche Lesart:
Teig und Zustand des Fleisches
Gewählte Lesart: Rumpolts Pastetenteig und seine übliche Vorbehandlung: Bei der warmen Zemerpastete im selben Kapitel nimmt er einen festen Roggenteig und setzt das Fleisch vorher kurz über der Glut an. Für diesen Satz ist das nur eine Parallele.
Andere mögliche Lesart:
Schlegel (Einzahl oder Mehrzahl)
Gewählte Lesart: Offen gelassen: „Schlegel“ kann eine Keule oder mehrere meinen, die Übersetzung behält die Form ohne Artikel.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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