Hammelkeulen mit grüner Wintergerste

Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen mit einer grünen Sauce aus jungen Gerstentrieben. Das Rezept nennt nur die Zutat und verweist für das Verfahren auf die grüne Roggensauce der Nr. 22 (ron-0356). Heute steht das einer grünen Kräutersauce zu Lamm am nächsten.

Der Verweis. „alß mit dem gruͤnen Rocken“ heißt „so wie mit dem grünen Roggen“. Liest man als als „nämlich“, wären Wintergerste und Roggen dasselbe Grün; das passt nicht, weil es zwei verschiedene Getreide sind. Liest man es anreihend („sowie“), kämen beide zusammen in die Sauce. Die Vergleichslesung ist die naheliegende, weil Nr. 22 genau dieses Verfahren mit grünem Roggen beschreibt.

Grünes Getreide. In Nr. 22 heißt es „gruͤn auffgelauffenen Rocken“: aufgelaufene, also aufgegangene Saat. Gemeint sind die jungen grünen Triebe, nicht unreife Ähren. Gestoßen und ausgepresst geben sie den grünen Saft, der die Sauce färbt.

Garen. Wie die Keulen gar werden, sagt weder diese Nummer noch Nr. 22. Die Reihe beginnt mit Keulen, die in Wasser gar gesotten werden (ron-0335); das ist eine naheliegende Annahme, der Text sagt es nicht.

Praxis. Die Keule in Wasser bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Junge Gerstentriebe klein schneiden, im Mörser stoßen und den Saft auspressen. Geröstetes Weißbrot in Wein oder Bieressig sieden, mit dem Grün durch ein Haartuch streichen, mit Pfeffer, Ingwer und Salz abschmecken und über die Keule geben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.