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DruckversionHammelkeule mit Fenchel und Sauerampfer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso eine Hammelkeule auf die vorige Weise mit Fenchel und Sauerampfer zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhle | Hammelkeule | - | Metzger | - |
| Fenchel | Fenchel | - | Wochenmarkt oder Garten (frisches Kraut) | - |
| Sawrampffer | Sauerampfer | - | Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzrezept, das auf die vorige Zubereitung verweist. Das Rezept davor macht die Keulen mit grüner Wintergerste ab, „wie mit dem grünen Roggen“, und führt damit auf die grüne Roggensauce zurück: das Grün klein schneiden, im Mörser stoßen, den Saft ausdrücken, geröstetes Weißbrot in Wein oder Bieressig sieden, beides durch ein Haartuch streichen, mit Pfeffer, Ingwer und Salz abmachen und über die Keulen geben. Hier treten Fenchel und Sauerampfer an die Stelle des Getreidegrüns. Das ist aus der Reihenfolge erschlossen; der Text selbst sagt nur „auf die vorige Weise“.
Fenchel. Welcher Teil gemeint ist, steht nicht da. Für eine Sauce aus gestoßenem, ausgedrücktem Grün kommt praktisch nur das frische Kraut in Frage.
Aufkochen. Das Brot wird in Wein oder Essig gesotten; erst dadurch bindet die Sauce nach dem Durchstreichen.
Praxis. Wie die Keule selbst gegart wird, sagen weder dieses Rezept noch die grüne Roggensauce; naheliegend ist eine in Wasser gar gesottene Keule, wie sie am Anfang der Reihe steht. Fenchelkraut und Sauerampfer stoßen, den Saft auspressen, mit dem gesottenen Brot durchstreichen, würzen und über die angerichtete Keule geben. Den Kräutersaft nur kurz mit erhitzen, Sauerampfer wird beim Kochen schnell olivgrün. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung der frischen Hammelkeule; im Kühlschrank oder in einer Kühlbox mit Kühlakkus ist das machbar. Die Sauce braucht nur Mörser, Topf und Seihtuch. Frisches Fenchelkraut und Sauerampfer gibt es im Sommer auf dem Wochenmarkt oder aus dem Garten.
Was heißt „auff die vorige weise“?
Das Rezept setzt die Zubereitung des vorigen Rezepts voraus. Dort werden die Keulen mit grüner Wintergerste so abgemacht wie mit dem grünen Roggen, also mit einer Sauce aus gestoßenem, ausgedrücktem Grün und in Wein oder Essig gesottenem Brot. Hier nehmen Fenchel und Sauerampfer den Platz des Getreidegrüns ein. Ausdrücklich sagt der Text das nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Fenchel
Welcher Teil der Pflanze gemeint ist, sagt der Text nicht. Da das vorige Verfahren grünes Kraut stößt und den Saft durchstreicht, ist frisches Fenchelkraut am wahrscheinlichsten.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fenchel | fennel Q27658833 |
| Sawrampffer | common sorrel Q26297 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff die voͤrige weiſe
Gewählte Lesart: Das Verfahren des unmittelbar vorigen Rezepts: Dort werden die Keulen mit grüner Wintergerste abgemacht, „alß mit dem grünen Rocken“, also mit der grünen Saftsauce aus gestoßenem Grün und in Wein oder Bieressig gesottenem Brot, durch ein Haartuch gestrichen und mit Pfeffer, Ingwer und Salz abgemacht. Fenchel und Sauerampfer treten an die Stelle des Getreidegrüns.
Andere mögliche Lesart:
- Allgemein wie die Nachbarrezepte: die Kräuter mit der Keule in der Brühe mitgaren (wie die Brunnenkresse zwei Rezepte davor) - Möglich, weil „abmachen“ bei Rontzier oft so gemeint ist; „die vorige weise“ zielt aber auf das unmittelbar vorige Rezept, und das gehört zur Serie der grünen Saucen.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.