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DruckversionHammelkeulen mit grüner Roggensauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den grün aufgelaufenen Roggen klein schneiden, in einem Mörser stoßen und den Saft herausdrücken.
Danach geröstetes Weißbrot in Wein oder Bieressig sieden und mit dem grünen Roggen durch ein Haartuch streichen. Mit Pfeffer, Ingwer und Salz abschmecken und über die Hammelkeulen geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhlen | Hammelkeulen | - | Metzger | - |
| gruͤn auffgelauffenen Rocken | Grün aufgelaufener Roggen | - | aus Roggenkörnern (Bio-Laden) selbst ziehen | Weizengras |
| geroͤſtet Weißbrot | Geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| Wein / oder Biereſsig | Wein oder Bieressig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen mit einer grünen Brotsauce: geröstetes Weißbrot, in Wein oder Bieressig gesotten, wird mit dem Saft junger Roggenhalme durch ein Haartuch gestrichen und mit Pfeffer, Ingwer und Salz abgeschmeckt.
Die Keulen. Wie die Keulen gegart werden, sagt der Text nicht; er setzt sie fertig voraus. Das erste Hammelkeulenrezept des Buchs gart sie in Wasser (ron-0335).
Der grüne Roggen. Die jungen Halme werden klein geschnitten und im Mörser gestoßen, damit der Saft austritt; er gibt der Sauce die Farbe. Ob nur der Saft oder die ganze gestoßene Masse mit dem Brot durch das Tuch geht, lässt der Text offen.
Bindung. Das Brot wird im Wein oder Bieressig gesotten; dabei verkleistert die Brotstärke, und nach dem Durchstreichen ist die Sauce glatt und sämig. Ob sie warm oder kalt aufgetragen wird, sagt Rontzier nicht; Rumpolt gibt seine gleichartige grüne Salse „kalt oder warm“ (rum-1572).
Praxis. Die Hammelkeule bei kleiner Hitze weich sieden. Junge Roggenhalme klein schneiden, im Mörser stoßen und den Saft durch ein Tuch ausdrücken. Geröstetes Weißbrot in Wein oder Bieressig sieden, bis es zerfällt, mit dem Roggensaft durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, mit Pfeffer, Ingwer und Salz abschmecken und über die angerichtete Keule geben. Den Saft erst zum Schluss unterziehen und die Sauce danach nicht mehr lange kochen, damit das Grün frisch bleibt. Die Zubereitungszeit von etwa 2 1/2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich grünen Roggen?
Am einfachsten selbst ziehen: Roggenkörner aus dem Bio-Laden einweichen und auf feuchter Erde keimen lassen, bis die Halme einige Zentimeter hoch und grün sind; das dauert gut eine Woche. Rontzier selbst nennt als Variante junge grüne Wintergerste (ron-0358). Ersatzweise passt Weizengras.
Wo bekomme ich Hammelfleisch?
Hammel ist das Fleisch eines älteren, kastrierten Schafs und kräftiger im Geschmack als Lamm. Am ehesten bekommst du es beim Metzger auf Vorbestellung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Garen in die Kühlbox gehört; außerdem muss der Roggen einige Tage vor dem Markt angezogen werden. Für die Sauce reichen ein Mörser, ein kleiner Topf und ein Seihtuch; zum Sieden der Keule ein großer Topf oder ein Dutch Oven am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelskuͤhlen
Hammelkeulen. Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule: Grimms Wörterbuch führt unter keule mnd. kûle, nnd. küle, kül mit langem ü und die Bedeutung „Keule eines geschlachteten Kalbes oder Schafes“.
- gruͤn auffgelauffenen Rocken
Junger grüner Roggen. Auflaufen heißt von Saat und Pflanzen „aufgehen, aufkeimen“ (Adelung; ebenso das Göttingische Wörterbuch „von gesäten Sämereien: aufgehen“). Gemeint sind die frisch aufgegangenen grünen Roggenhalme; ihr Saft färbt die Sauce grün.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
beſtreichts mit dem gruͤnen Rocken
Gewählte Lesart: Das gesottene Brot wird mit dem ausgedrückten grünen Saft durch das Haartuch gestrichen. Der Text drückt den Saft eigens aus, und Rumpolts gleich gebaute grüne Salse (rum-1572) nimmt „gruͤn Safft darvnter“, ehe sie durchgestrichen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Die gestoßene Roggenmasse selbst geht mit dem Brot durch das Tuch. - So verfährt Rontziers Gesäutz zu Braten (ron-1112: „zerſtoſſet ihn ſampt gebrantem Brot“). Für das Ergebnis macht es wenig aus, weil das Tuch die Fasern ohnehin zurückhält.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.