Hammelkeulen mit grüner Roggensauce

Moderne Übersetzung

Den grün aufgelaufenen Roggen klein schneiden, in einem Mörser stoßen und den Saft herausdrücken.

Danach geröstetes Weißbrot in Wein oder Bieressig sieden und mit dem grünen Roggen durch ein Haartuch streichen. Mit Pfeffer, Ingwer und Salz abschmecken und über die Hammelkeulen geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen mit einer grünen Brotsauce: geröstetes Weißbrot, in Wein oder Bieressig gesotten, wird mit dem Saft junger Roggenhalme durch ein Haartuch gestrichen und mit Pfeffer, Ingwer und Salz abgeschmeckt.

Die Keulen. Wie die Keulen gegart werden, sagt der Text nicht; er setzt sie fertig voraus. Das erste Hammelkeulenrezept des Buchs gart sie in Wasser (ron-0335).

Der grüne Roggen. Die jungen Halme werden klein geschnitten und im Mörser gestoßen, damit der Saft austritt; er gibt der Sauce die Farbe. Ob nur der Saft oder die ganze gestoßene Masse mit dem Brot durch das Tuch geht, lässt der Text offen.

Bindung. Das Brot wird im Wein oder Bieressig gesotten; dabei verkleistert die Brotstärke, und nach dem Durchstreichen ist die Sauce glatt und sämig. Ob sie warm oder kalt aufgetragen wird, sagt Rontzier nicht; Rumpolt gibt seine gleichartige grüne Salse „kalt oder warm“ (rum-1572).

Praxis. Die Hammelkeule bei kleiner Hitze weich sieden. Junge Roggenhalme klein schneiden, im Mörser stoßen und den Saft durch ein Tuch ausdrücken. Geröstetes Weißbrot in Wein oder Bieressig sieden, bis es zerfällt, mit dem Roggensaft durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, mit Pfeffer, Ingwer und Salz abschmecken und über die angerichtete Keule geben. Den Saft erst zum Schluss unterziehen und die Sauce danach nicht mehr lange kochen, damit das Grün frisch bleibt. Die Zubereitungszeit von etwa 2 1/2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.