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DruckversionAuf dem Rost gebräunte Hammelkeule in Essigsud mit Datteln und Malvasier
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Eine Hammelkeule auf einem Rost braten, bis sie braun wird. Danach in Wasser und Essig kochen.
Mit ganzen Datteln, zwei oder drei klein geschnittenen Muskatnüssen, in Butter gebratenem Weißbrot und ein wenig Malvasier oder Wein fertig machen. Will man es süß haben, Zucker dazunehmen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Hamelßkuͤhl | Hammelkeule | 1 | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| gantzen Dadelen | Ganze Datteln | - | - | - |
| zwey oder drey klein geſchnitten Muſcaten | Zwei oder drei Muskatnüsse, klein geschnitten | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot, in Butter gebraten | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig Malvaſier oder Wein | Ein wenig Malvasier oder Wein | - | Weinhandel | - |
| Zucker | Zucker (wenn man es süß will) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, die zuerst auf dem Rost gebräunt und danach in Wasser und Essig gar gekocht wird. Fertig gemacht wird sie mit ganzen Datteln, Stücken von zwei oder drei Muskatnüssen, in Butter gebratenem Weißbrot und etwas Malvasier oder Wein; Zucker kommt nur dazu, wenn man es süß haben will. Heute steht das einem geschmorten Lamm mit Trockenfrüchten nahe.
Bräunen, dann kochen. Das Braten auf dem Rost gibt der Keule Farbe und Röstgeschmack, bevor sie im Sud weich wird. Der Essig säuert den Sud; wie viel, sagt der Text nicht.
Das Brot. Ob das gebratene Weißbrot in den Sud kommt oder unter die Keule gelegt wird, lässt der Text offen. Im Sud weicht es auf und dickt die Brühe beim Mitkochen etwas an.
Muskat. Zwei oder drei Nüsse sind nach heutigem Geschmack viel. Klein geschnitten statt gerieben lassen sich die Stücke vor dem Anrichten aus dem Sud nehmen.
Praxis. Die Keule auf dem Rost über Glut rundum braun braten. In einen großen Topf legen, mit Wasser und einem Schuss Essig bedecken und bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Weißbrotscheiben in Butter braten. Gegen Ende ganze Datteln, die geschnittene Muskatnuss, das Brot und etwas Malvasier oder Wein in den Sud geben und alles noch eine Weile mitkochen lassen; nach Wunsch mit Zucker süßen. Salz nennt der Text nicht, es nach Geschmack zu ergänzen ist eine heutige Zugabe. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Hammelkeule, die bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Dazu kommen zwei Garschritte: erst auf dem Rost über Glut bräunen, dann im großen Topf oder Dutch Oven in Wasser und Essig garen. Datteln, Muskat, Brot, Butter und Wein sind leicht mitzubringen; das Feuer muss über mehrere Stunden bedient werden.
Sind zwei oder drei Muskatnüsse nicht viel?
Nach heutigem Geschmack ja. Der Text nennt sie klein geschnitten, nicht gerieben, und Mengen für Fleisch oder Sud gibt er nicht an. Wer vorsichtig beginnen will, nimmt zunächst eine Nuss, kostet nach und nimmt die Stücke vor dem Anrichten heraus.
Wo bekomme ich Hammelfleisch?
Hammel ist das Fleisch eines älteren, kastrierten Schafs und kräftiger im Geschmack als Lamm. Am ehesten bekommst du es beim Metzger auf Vorbestellung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelßkuͤhl
Hammelkeule. Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule: Grimms Wörterbuch führt unter keule mnd. kûle, nnd. küle, kül und die Bedeutung „Keule eines geschlachteten Kalbes oder Schafes“.
- klein geſchnitten Muſcaten
Ganze Muskatnüsse, in kleine Stücke geschnitten, nicht gerieben.
- Malvaſier
Malvasier ist ein süßer Südwein; der Name geht auf Monemvasia auf der Peloponnes zurück (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Das Rezept erlaubt auch gewöhnlichen Wein.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Das in Butter gebratene Weißbrot kommt mit Datteln, Muskat und Wein in den Sud: Es steht in der Reihe dessen, womit man die Keule „ab macht“, also fertig macht, und weicht beim Mitkochen auf.
Andere mögliche Lesart:
- Das gebratene Brot dient als Unterlage, auf der die Keule angerichtet wird - So richtet Rontzier gesottene Keulen auf Weißbrot an (ron-0340), sagt es dort aber ausdrücklich („gibt die Hamelskuͤhlen daruͤber“); hier fehlt ein solcher Satz.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.