Auf dem Rost gebräunte Hammelkeule in Essigsud mit Datteln und Malvasier

Moderne Übersetzung

Eine Hammelkeule auf einem Rost braten, bis sie braun wird. Danach in Wasser und Essig kochen.

Mit ganzen Datteln, zwei oder drei klein geschnittenen Muskatnüssen, in Butter gebratenem Weißbrot und ein wenig Malvasier oder Wein fertig machen. Will man es süß haben, Zucker dazunehmen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, die zuerst auf dem Rost gebräunt und danach in Wasser und Essig gar gekocht wird. Fertig gemacht wird sie mit ganzen Datteln, Stücken von zwei oder drei Muskatnüssen, in Butter gebratenem Weißbrot und etwas Malvasier oder Wein; Zucker kommt nur dazu, wenn man es süß haben will. Heute steht das einem geschmorten Lamm mit Trockenfrüchten nahe.

Bräunen, dann kochen. Das Braten auf dem Rost gibt der Keule Farbe und Röstgeschmack, bevor sie im Sud weich wird. Der Essig säuert den Sud; wie viel, sagt der Text nicht.

Das Brot. Ob das gebratene Weißbrot in den Sud kommt oder unter die Keule gelegt wird, lässt der Text offen. Im Sud weicht es auf und dickt die Brühe beim Mitkochen etwas an.

Muskat. Zwei oder drei Nüsse sind nach heutigem Geschmack viel. Klein geschnitten statt gerieben lassen sich die Stücke vor dem Anrichten aus dem Sud nehmen.

Praxis. Die Keule auf dem Rost über Glut rundum braun braten. In einen großen Topf legen, mit Wasser und einem Schuss Essig bedecken und bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Weißbrotscheiben in Butter braten. Gegen Ende ganze Datteln, die geschnittene Muskatnuss, das Brot und etwas Malvasier oder Wein in den Sud geben und alles noch eine Weile mitkochen lassen; nach Wunsch mit Zucker süßen. Salz nennt der Text nicht, es nach Geschmack zu ergänzen ist eine heutige Zugabe. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.