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DruckversionHammelkeulen mit Ysop und Speck
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hammelkeulen auf einem Rost braten, bis sie braun sind. Danach mit Wein und Bieressig zum Feuer bringen.
Speck und Ysop hacken und mit Haberkümmel und zerstoßenen Nelken darübergeben, dann durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhlen | Hammelkeulen | - | Metzger | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Biereſsig | Bieressig | - | - | Apfelessig oder milder Weinessig |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Iſopen | Ysop | - | Kräutergärtnerei, Wochenmarkt | - |
| Haberkoͤhm | Haberkümmel | - | - | - |
| zerſtoſſen Negelein | Gewürznelken, gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, die zweimal gegart wird: zuerst auf dem Rost gebräunt, dann in Wein und Bieressig mit gehacktem Speck, Ysop, Haberkümmel und zerstoßenen Nelken durchgekocht. Der Rost gibt Farbe und Röstgeschmack, das saure Schmoren macht das feste Hammelfleisch mürbe.
Was der Text offenlässt. Wie viel Wein und Essig, ob die Keule ganz oder zerteilt geschmort wird, ob der Topf zugedeckt wird und wie lange alles kocht, sagt Rontzier nicht. In der Praxis die Flüssigkeit so bemessen, dass die Keule etwa zu einem Drittel darin liegt, und zugedeckt bei kleiner Hitze garen, bis das Fleisch weich ist.
Haberkümmel. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt unsicher; am wahrscheinlichsten ist wilder Schwarzkümmel (siehe Lesarten).
Praxis. Die Keule über guter Glut rundum braun braten, in einen Topf legen, mit Wein und Bieressig angießen, den gehackten Speck mit Ysop, Haberkümmel und gestoßenen Nelken darübergeben und schwach sieden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Garen durchgehend kühl liegen muss. Ein Rost über der Glut zum Bräunen und ein Topf mit Deckel zum Durchkochen genügen, ein Dutch Oven geht ebenso. Die Gewürze lassen sich fertig gestoßen mitbringen.
Was ist ein Hammel, und schmeckt er anders als Lamm?
Ein Hammel ist ein kastriertes männliches Schaf, älter als ein Lamm. Das Fleisch ist kräftiger im Geschmack und fester als Lammfleisch und wird beim langen Schmoren mürbe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Biereſsig
Essig, der aus Bier statt aus Wein gewonnen wird. Rontzier nennt ihn öfter neben Weinessig.
- Iſopen
Ysop (Hyssopus officinalis), ein herb-würziges Kraut aus der Familie der Lippenblütler, das in der heutigen Küche selten geworden ist.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Biereſsig | beer vinegar Q107262097 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Iſopen | hyssop Q137931 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewöhnlicher Kümmel - Das einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.
- Kreuzkümmel - Grimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.
- Art nicht bestimmbar - Haber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.