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DruckversionHammelkeule mit Rosmarin und Macis
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Eine Hammelkeule mit Rosmarin, ganzer Muskatblüte, zerstoßenem Ingwer und zerriebenem Weißbrot abschmecken. Warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhle | Hammelkeule | - | Metzger | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| gantzen Muſcatenblumen | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatblüte gemahlen |
| zerſtoſſen Ingber | Ingwer, zerstoßen | - | - | - |
| zerrieben weißbrot | Weißbrot, zerrieben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gegarte Hammelkeule, die mit Rosmarin, ganzer Muskatblüte und gestoßenem Ingwer abgeschmeckt und mit geriebenem Weißbrot gebunden wird. Sie wird warm aufgetragen.
Das Garen. Der Text nennt kein Garverfahren. Die Reihe beginnt mit der in Wasser gesottenen Keule (ron-0335), und das Brot braucht eine Brühe, die es binden kann. Naheliegend ist deshalb, die Keule in Wasser gar zu sieden und in einem Teil ihrer Brühe abzuschmecken. Braten ist nach dem Text nicht ausgeschlossen.
Aufkochen. Das geriebene Weißbrot bindet die Brühe erst, wenn sie aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und dickt die Brühe an, kalt bliebe sie dünn und trüb. Die Brühe mit Gewürzen und Brot also kurz aufkochen lassen.
Praxis. Die Keule in Wasser bei kleiner Hitze gar sieden. Einen Teil der Brühe abnehmen, einen Rosmarinzweig, einige ganze Muskatblüten und gestoßenen Ingwer hineingeben, das geriebene Weißbrot einrühren und kurz aufkochen, bis die Brühe bindet. Die Keule darin anrichten und warm auftragen. Salz nennt der Text nicht, es nach Geschmack zu ergänzen ist eine heutige Zugabe. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Hammelkeule: Sie braucht bis zum Garen Kühlung (Camping-Kühlschrank oder Kühlakkus), und das Sieden einer ganzen Keule dauert am Feuer gut zwei Stunden. Rosmarin, Muskatblüte, Ingwer und Weißbrot sind haltbar und leicht mitzubringen.
Was sind Muskatblumen und kann ich sie ersetzen?
Muskatblumen sind die Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Im Gewürzregal gibt es sie meist gemahlen, ganze Muskatblüte bekommt man im Gewürzhandel. Zur Not geht ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss, die derber im Aroma ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelskuͤhle
Hammelkeule, der Hinterschenkel vom Hammel. Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule (mittelniederdeutsch kule „Keule“, Lübben/Walther).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garverfahren der Keule
Gewählte Lesart: Gesotten und in ihrer Brühe abgeschmeckt: Der Text nennt kein Garverfahren, die Reihe beginnt aber mit der in Wasser gesottenen Keule (ron-0335 „in Waſſer gahr“), und das geriebene Weißbrot setzt eine Brühe voraus, die es binden kann.
Andere mögliche Lesart:
- Gebratene Keule - Nicht ausgeschlossen, aber ohne Bratwort; gebratene Keulen nennt Rontzier in der Reihe mit eigenem Verb (ron-0345 „bradet ... auff einer Roſt“).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.