Hammelkeulen mit Datteln und Nelken, süß oder säuerlich

Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen, die mit Datteln, Muskatblüte, Ingwer und Nelken fertig gemacht und mit ein wenig geriebenem Brot gebunden werden. Der Text lässt offen, ob das Gericht süß oder säuerlich ausfällt.

Das Garen. Der Text nennt kein Garverfahren. Die Reihe beginnt mit der in Wasser gesottenen Keule (ron-0335), und das Brot braucht eine Brühe, die es binden kann. Naheliegend ist deshalb, die Keulen in Wasser gar zu sieden und in einem Teil ihrer Brühe fertig zu machen. Braten ist nach dem Text nicht ausgeschlossen.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die Brühe erst, wenn sie aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und dickt die Brühe an, kalt bliebe sie dünn und trüb. Die Brühe mit Datteln, Gewürzen und Brot also kurz aufkochen lassen.

Süß oder säuerlich. Womit die Richtung entsteht, sagt das Rezept nicht. Nach den Nachbarrezepten macht Zucker die süße Fassung (ron-0355), Essig in der Brühe die säuerliche (ron-0355, ron-0345).

Praxis. Die Keulen in Wasser bei kleiner Hitze gar sieden. Einen Teil der Brühe abnehmen, Datteln, Muskatblüte, Ingwer und einige Nelken hineingeben, ein wenig geriebenes Brot einrühren und kurz aufkochen, bis die Brühe bindet. Nach Wahl mit etwas Zucker süßen oder mit einem Schuss Essig säuern, die Keulen darin anrichten. Salz nennt der Text nicht, es nach Geschmack zu ergänzen ist eine heutige Zugabe. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.