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DruckversionHammelkeulen mit Walnuss-Knoblauch-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Walnüsse mit Knoblauch stoßen und in Wein sieden. Die Mischung samt dem Wein über die Hammelkeulen geben.
Wenn die Keulen zu Tisch getragen werden, mit Zimt und Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelßkuͤhlen | Hammelkeulen | - | Metzger | - |
| Walnuͤs | Walnüsse | - | - | - |
| Knoblauch | Knoblauch | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen mit einer Sauce aus gestoßenen Walnüssen und Knoblauch, die in Wein gesotten und samt dem Wein über das Fleisch gegeben wird. Zimt und Zucker kommen erst beim Auftragen obenauf. Entfernt verwandt sind heutige Walnuss-Knoblauch-Saucen wie die ligurische salsa di noci, die allerdings ohne Wein auskommt.
Stoßen und sieden. Walnüsse und Knoblauch werden zusammen gestoßen, also im Mörser zu einer groben Masse zerrieben. Beim Sieden in Wein gibt die Nussmasse etwas Fett und Körper ab und dickt die Flüssigkeit leicht an, der Knoblauch verliert seine rohe Schärfe. Wie lange gesotten wird und wie viel Wein es ist, sagt der Text nicht; die Sauce wird mit dem Wein über das Fleisch gegeben, sie soll also flüssig bleiben.
Die Keulen. Wie das Fleisch gegart wird, setzt Rontzier voraus. Am nächsten liegt die gesottene Keule vom Anfang der Reihe (ron-0335); gebraten geht es ebenso (siehe Lesarten).
Praxis. Die Keule schwach in Wasser sieden, bis sie weich ist, das dauert etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Gegen Ende Walnüsse und Knoblauch im Mörser stoßen, mit Wein aufsetzen und einige Minuten sieden lassen. Die Keule anrichten, die Sauce samt Wein darübergeben und mit Zimt und Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Hammelkeule, die bis zum Garen durchgehend kühl liegen muss und am Feuer lange braucht. Die Sauce ist unkompliziert: Walnüsse und Knoblauch im Mörser stoßen und in einem Topf mit Wein sieden.
Was ist ein Hammel, und schmeckt er anders als Lamm?
Ein Hammel ist ein kastriertes männliches Schaf, älter als ein Lamm. Das Fleisch ist kräftiger im Geschmack und fester als Lammfleisch. Hammelkeule gibt es beim Metzger oft nur auf Vorbestellung.
Kann ich die Walnüsse auch anders zerkleinern?
Der Text sagt „stoßen“, also im Mörser. Wer keinen hat, hackt Nüsse und Knoblauch mit dem Messer sehr fein; die Masse wird dabei etwas gröber und trockener als im Mörser.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelßkuͤhlen
Hammelkeulen. „Kühle“ ist die niederdeutsche Form von Keule (mittelniederdeutsch kǖle), „Hamel“ der Hammel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knoblauch | garlic Q21546392 |
| Wein | wine Q282 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garen der Keulen
Gewählte Lesart: Der Text setzt fertig gegarte Keulen voraus und sagt nicht, wie sie gegart werden. Die Grundform der Reihe ist die in Wasser gar gesottene Keule (ron-0335); danach richtet sich die Praxis.
Andere mögliche Lesart:
- Auf dem Rost braun gebratene Keulen - Andere Rezepte derselben Reihe braten die Keule auf dem Rost (ron-0345); auch dazu passt eine über das Fleisch gegebene Sauce. Der Text entscheidet nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.