Hammelkeulen mit Walnuss-Knoblauch-Sauce

Moderne Übersetzung

Walnüsse mit Knoblauch stoßen und in Wein sieden. Die Mischung samt dem Wein über die Hammelkeulen geben.

Wenn die Keulen zu Tisch getragen werden, mit Zimt und Zucker bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen mit einer Sauce aus gestoßenen Walnüssen und Knoblauch, die in Wein gesotten und samt dem Wein über das Fleisch gegeben wird. Zimt und Zucker kommen erst beim Auftragen obenauf. Entfernt verwandt sind heutige Walnuss-Knoblauch-Saucen wie die ligurische salsa di noci, die allerdings ohne Wein auskommt.

Stoßen und sieden. Walnüsse und Knoblauch werden zusammen gestoßen, also im Mörser zu einer groben Masse zerrieben. Beim Sieden in Wein gibt die Nussmasse etwas Fett und Körper ab und dickt die Flüssigkeit leicht an, der Knoblauch verliert seine rohe Schärfe. Wie lange gesotten wird und wie viel Wein es ist, sagt der Text nicht; die Sauce wird mit dem Wein über das Fleisch gegeben, sie soll also flüssig bleiben.

Die Keulen. Wie das Fleisch gegart wird, setzt Rontzier voraus. Am nächsten liegt die gesottene Keule vom Anfang der Reihe (ron-0335); gebraten geht es ebenso (siehe Lesarten).

Praxis. Die Keule schwach in Wasser sieden, bis sie weich ist, das dauert etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Gegen Ende Walnüsse und Knoblauch im Mörser stoßen, mit Wein aufsetzen und einige Minuten sieden lassen. Die Keule anrichten, die Sauce samt Wein darübergeben und mit Zimt und Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.