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DruckversionHammelkeulen mit Walnuss-Weinsauce, mit Zucker bestreut
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Walnüsse säubern und klein stoßen, mit Wein sieden und über die Hammelkeulen geben. Mit Zucker bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhln | Hammelkeulen | - | Metzger | - |
| Walnuͤs | Walnüsse | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen unter einer Walnusssauce: Die Nüsse werden geputzt, klein gestoßen und in Wein gesotten, die Masse kommt über die Keulen, und beim Auftragen wird Zucker darübergestreut.
Die Keulen. Wie die Keulen gegart werden, sagt das Rezept nicht. Die Reihe beginnt mit der in Wasser gesottenen Keule (ron-0335), deshalb liegt Sieden am nächsten; Braten ist nach dem Text nicht ausgeschlossen.
Die Sauce. Das Stoßen zerkleinert die Kerne so weit, dass sie beim Sieden im Wein eine sämige, etwas körnige Masse geben, die über dem Fleisch haften bleibt. Wie viel Wein auf die Nüsse kommt, steht nicht im Text.
Praxis. Die Keulen in Wasser bei kleiner Hitze gar sieden. Walnusskerne auslösen, im Mörser klein stoßen und mit so viel Wein sieden, dass eine dickliche Sauce entsteht. Über die angerichteten Keulen geben und vor dem Auftragen mit Zucker bestreuen. Salz nennt der Text nicht, es nach Geschmack zu ergänzen ist eine heutige Zugabe. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Hammelkeule: Sie braucht bis zum Garen Kühlung, und das Garen einer ganzen Keule am Feuer dauert gut zwei Stunden. Die Sauce selbst ist schnell gemacht und braucht nur haltbare Zutaten; gemahlene Walnüsse aus dem Handel ersparen das Stoßen im Mörser.
Ist die Sauce süß?
Nur leicht: Die Sauce besteht aus Walnüssen und Wein, der Zucker wird erst beim Auftragen über die Keulen gestreut. Im folgenden Rezept (ron-0353) stößt Rontzier die Walnüsse mit Knoblauch und streut Zimt zum Zucker.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelskuͤhln
Hammelkeulen, die Hinterschenkel vom Hammel (kastriertem Schafbock). Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule: Grimms Wörterbuch führt unter keule mnd. kûle, nnd. küle, kül.
- rein machen
Säubern, putzen (Grimm reinmachen: „von schmutz befreien“). Rontzier gebraucht es ebenso für Ochsenfüße, Muscheln, Reis und Bücklinge. Bei Walnüssen heißt das, die Kerne aus der Schale zu lösen und Schalenreste zu entfernen; ob auch die Häutchen abgezogen werden, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garverfahren der Keule
Gewählte Lesart: Die Keulen sind schon gegart, wenn die Sauce darübergegeben wird; der Text nennt kein Verfahren. Die Reihe beginnt mit der in Wasser gesottenen Keule (ron-0335 „in Waſſer gahr“), deshalb liegt das Sieden am nächsten.
Andere mögliche Lesart:
- Gebratene Keule - Nicht ausgeschlossen, aber ohne Bratwort; gebratene Keulen nennt Rontzier in der Reihe mit eigenem Verb (ron-0355 „bradet ein Hamelßkuͤhl auff einer Roſt“).
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.