Hammelkeulen mit Walnuss-Weinsauce, mit Zucker bestreut

Moderne Übersetzung

Walnüsse säubern und klein stoßen, mit Wein sieden und über die Hammelkeulen geben. Mit Zucker bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen unter einer Walnusssauce: Die Nüsse werden geputzt, klein gestoßen und in Wein gesotten, die Masse kommt über die Keulen, und beim Auftragen wird Zucker darübergestreut.

Die Keulen. Wie die Keulen gegart werden, sagt das Rezept nicht. Die Reihe beginnt mit der in Wasser gesottenen Keule (ron-0335), deshalb liegt Sieden am nächsten; Braten ist nach dem Text nicht ausgeschlossen.

Die Sauce. Das Stoßen zerkleinert die Kerne so weit, dass sie beim Sieden im Wein eine sämige, etwas körnige Masse geben, die über dem Fleisch haften bleibt. Wie viel Wein auf die Nüsse kommt, steht nicht im Text.

Praxis. Die Keulen in Wasser bei kleiner Hitze gar sieden. Walnusskerne auslösen, im Mörser klein stoßen und mit so viel Wein sieden, dass eine dickliche Sauce entsteht. Über die angerichteten Keulen geben und vor dem Auftragen mit Zucker bestreuen. Salz nennt der Text nicht, es nach Geschmack zu ergänzen ist eine heutige Zugabe. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.