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DruckversionHammelkeule mit Speck, Äpfeln und großen Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Eine Hammelkeule mit klein gehacktem Speck, Äpfeln und Zwiebeln, großen Rosinen, Safran, Pfeffer und Ingwer abschmecken.
Will man es süß haben, Wein oder Essig darauf geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhle | Hammelkeule | - | Metzger | - |
| klein gehacktem Speck | Speck, klein gehackt | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zwiblen | Zwiebeln | - | - | - |
| groſſem Roſin | Große Rosinen | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Wein oder Eſſig | Wein | - | - | Essig, im Text gleichrangig genannt |
Welches Gericht ist das? Eine gegarte Hammelkeule, die mit gehacktem Speck, Äpfeln und Zwiebeln, großen Rosinen, Safran, Pfeffer und Ingwer abgeschmeckt wird, also mit einer gelben Apfel-Zwiebel-Sauce. Das Rezept beschreibt nur diese Fertigstellung.
Das Garen. Der Text nennt kein Garverfahren. Die Reihe beginnt mit der in Wasser gesottenen Keule (ron-0335); naheliegend ist deshalb, die Keule auch hier in Wasser gar zu sieden. Braten ist nach dem Text nicht ausgeschlossen.
Speck, Äpfel und Zwiebeln. Wie die gehackte Beigabe zur Keule kommt, sagt der Text nicht, nur „abmachen mit“. Rumpolt schwitzt für dieselbe Apfel-Zwiebel-Sauce die klein gehackten Äpfel und Zwiebeln in Fett an und lässt sie mit Brühe, Rosinen, Pfeffer und Safran sieden (rum-0019); hier kann der Speck das Fett geben. Roh über die Keule gestreut ist nach dem Wortlaut nicht ausgeschlossen, für Speck und Zwiebeln aber wenig wahrscheinlich.
Süß mit Wein oder Essig. Für die süße Fassung nennt der Text Wein oder Essig, nicht Zucker. Warum gerade das süß machen soll, bleibt offen; ein süßer Wein kann es, Essig säuert eher.
Praxis. Die Keule in Wasser bei kleiner Hitze gar sieden. Speck klein hacken und in einer Pfanne auslassen, gehackte Äpfel und Zwiebeln darin weich schwitzen, eine Kelle Brühe, die großen Rosinen, Safran, Pfeffer und Ingwer zugeben und kurz durchkochen, bis die Rosinen quellen. Über die angerichtete Keule geben und nach Wunsch mit einem Schuss Wein oder Essig abrunden. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Hammelkeule: Sie braucht bis zum Garen Kühlung (Camping-Kühlschrank oder Kühlakkus), und das Sieden einer ganzen Keule dauert im großen Topf oder Dutch Oven über dem Feuer gut zwei Stunden. Speck, Äpfel, Zwiebeln, Rosinen und Gewürze sind unproblematisch.
Was bedeutet „abmachen“ im Rezept?
Abmachen heißt bei Rontzier abschmecken und fertigstellen. Die genannte Mischung aus Speck, Äpfeln, Zwiebeln, Rosinen und Gewürzen ist also das, womit die Keule vollendet wird. Der Text gibt keine Mengen an, man würzt nach Geschmack.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelskuͤhle
Hammelkeule, der Hinterschenkel vom Hammel. Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule (mittelniederdeutsch kule „Keule“, Lübben/Walther).
- groſſem Roſin
Große Rosinen. Rontzier unterscheidet großes und kleines Rosin; hier sind die großen getrockneten Weinbeeren gemeint.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Zwiblen | onion Q3406628 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Wein oder Eſſig | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſo mans wil ſuͤſs haben / gibt man da Wein oder Eſſig auff
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: Für die süße Fassung kommt Wein oder Essig darauf. Ungewöhnlich ist das, weil Rontzier sonst mit Zucker süßt („wil mans ſuͤſſe haben / nimpt man Zucker darzu“, ron-0088; ebenso ron-0168, ron-0314) und Essig sonst säuert. Denselben Satzbau hat das Wildschweinrezept ron-0254 („Wil mans ſuͤſſe haben / thut man ein wenig Wein oder Weineſsig darzu“). Die Übersetzung bleibt beim Wortlaut; Süße bringen hier vor allem Äpfel und Rosinen.
Andere mögliche Lesarten:
- Süß mit Wein, sauer mit Essig - Rumpolt macht dieselbe Apfel-Zwiebel-Rosinen-Sauce wahlweise süß oder sauer und süßt dabei auch „mit gesotten suͤssem Wein“, säuert aber mit Essig (rum-0095). Der Satz könnte die saure Fassung verkürzt mitmeinen; der Druck hat aber eindeutig nur „ſuͤſs“.
- Süß-sauer abgerundet - Ein wenig Wein oder Essig hebt die Fruchtsüße von Äpfeln und Rosinen hervor. Dafür spricht nur der Geschmack, kein Textbeleg.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.