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DruckversionGeröstetes Hammelfleisch mit Äpfeln, Zwiebeln und kleinen Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Hammelfleisch rösten. Danach mit kleinen Rosinen, zerschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und Pfeffer abschmecken und alles damit durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelfleiſch | Hammelfleisch | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| kleinem Roſin | Kleine Rosinen | - | - | - |
| zerſchnitten Epffeln | Zerschnittene Äpfel | - | - | Boskoop oder eine andere feste, säuerliche Sorte, damit die Stücke beim Durchkochen nicht ganz zerfallen |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, zuerst geröstet und dann mit Äpfeln, Zwiebeln, kleinen Rosinen und Pfeffer durchgekocht - ein süß-säuerliches Schmorgericht, heute einem Lammragout mit Äpfeln und Rosinen am nächsten.
Rösten. Der erste Schritt bräunt das Fleisch und gibt Röstgeschmack, bevor es weitergart. Ob auf dem Rost oder in der Pfanne, sagt der Satz nicht; das Nachbarrezept mit Wacholder brät das Hammelfleisch ausdrücklich „auff einer Roſt“.
Durchkochen. Rontzier nennt weder Wasser noch Wein oder Essig. Äpfel und Zwiebeln geben beim Garen Saft ab; ob das genügte oder eine Brühe vorausgesetzt ist, bleibt offen. Die zerschnittenen Äpfel zerfallen zum Teil und binden die Sauce leicht, die kleinen Rosinen quellen und bringen Süße, der Pfeffer die Schärfe.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Das Hammelfleisch in Stücken rundum braun braten. Zwiebeln und Apfelstücke dazugeben, einen Schuss Wasser oder Brühe angießen, damit nichts ansetzt, kleine Rosinen und Pfeffer zufügen und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Rösten gekühlt bleiben muss. Rosinen, Zwiebeln und Pfeffer sind lagerfest, Äpfel halten sich kühl und dunkel gelagert gut; Rost oder Pfanne und ein Topf am Feuer genügen.
Wo bekomme ich Hammelfleisch?
Hammel ist das Fleisch eines älteren, kastrierten Schafs und kräftiger im Geschmack als Lamm. Am ehesten bekommst du es beim Metzger auf Vorbestellung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- roͤſtert
Rösten heißt im Frühneuhochdeutschen „durch Erhitzen knusprig braten“ (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); das Mittelniederdeutsche Wörterbuch belegt „braden vp der roste“, also auf dem Rost. Welches Gerät hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
- kleinem Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel, im Unterschied zu den großen Rosinen, die Rontzier eigens nennt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leſts damit durchkochen
Gewählte Lesart: Fleisch, Äpfel, Zwiebeln, Rosinen und Pfeffer garen zusammen; eine Flüssigkeit nennt der Text nicht. Belegt ist nur, dass Äpfel und Zwiebeln beim Garen Saft abgeben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.