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DruckversionHammelfleisch in Rotwein mit ganzen Wacholderbeeren
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hammelfleisch in Rotwein kochen. Mit ganzen Wacholderbeeren und ein klein wenig geriebenem Brot abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelfleiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| rotem Mein | roter Wein | - | - | - |
| gantzen Wacholderbirn | Wacholderbeeren, ganz | - | - | - |
| ein klein wenig zerriebenem Brot | ein klein wenig geriebenes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, in Rotwein gekocht, zum Schluss mit ganzen Wacholderbeeren gewürzt und mit etwas geriebenem Brot leicht gebunden. Heute erinnert es an ein Hammel- oder Lammragout in Rotwein mit der Würze eines Wildgerichts.
Was der Text sagt. Kochflüssigkeit ist der Rotwein; ob er verdünnt wird, sagt der Text nicht. „Abmachen“ heißt fertig würzen: Wacholder und Brot kommen erst gegen Ende dazu. Mengen, Schnitt, Salz und Garzeit nennt der Satz nicht.
Aufkochen. Das Brot bindet erst, wenn es mit der Brühe aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke. „Ein klein wenig“ Brot ergibt nur eine leicht sämige Brühe, keine dicke Sauce.
Praxis. Hammelfleisch (Schulter oder Keule) in Stücken mit Rotwein ansetzen und schwach sieden lassen, bis es weich ist. Gegen Ende eine Handvoll ganzer Wacholderbeeren zugeben, dann wenig geriebenes Brot einrühren und kurz aufkochen lassen. Die ganzen Beeren beim Essen beiseitelegen. Salz nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Kochen gekühlt lagern muss. Danach genügt ein Topf am Feuer; Rotwein, Wacholderbeeren und Brot halten sich ohne Kühlung.
Was ist Hammelfleisch?
Das Fleisch des kastrierten männlichen Schafs; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch erklärt hamel als „verschnittener Schafbock“. Es schmeckt kräftiger als Lamm und braucht längeres Garen. Beim Metzger vorbestellen, gut geeignet sind Schulter oder Keule.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Mein
Druckfehler für Wein. Am Fuß der vorhergehenden Seite steht als Vorgriff auf die erste Zeile der neuen Seite richtig „Wein“.
- Wacholderbirn
Wacholderbeeren. Rontzier schreibt -birn regelmäßig für Beeren (so auch Johansbirn für Johannisbeeren); mit Birnen hat das Wort nichts zu tun. Hier kommen die Beeren ganz an das Fleisch.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
| ein klein wenig zerriebenem Brot | bread Q7802 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.