Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Hammelskeule und beize sie ein in halb Essig und halb Wasser. Klopfe ein wenig Wacholderbeeren und Kümmel hinein, salze sie gut und lass sie an den Spieß stecken. Und wenn du sie anrichten willst, so mache eine braune Brühe darüber, pfeffere sie und mache sie nicht sauer, denn der Braten hat vorhin im Essig gelegen. So wird es lieblich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einer Hammelskeul | Hammelskeule | - | Metzger | Lammkeule |
| halb Essig | Essig | - | - | - |
| halb Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein wenig Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Kuͤmmel | Kümmel | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| braune Bruͤh | braune Brühe | - | - | Bratensaft oder Bratensatz, mit etwas Wasser losgekocht |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule wird in verdünntem Essig mit geklopftem Wacholder, Kümmel und Salz gebeizt, dann an den Spieß gesteckt und gebraten. Zum Anrichten kommt eine gepfefferte braune Brühe darüber, die nicht sauer sein soll, weil das Fleisch die Säure schon aus der Beize mitbringt. Heute erinnert das von fern an einen Sauerbraten oder an eine Lammkeule in Wacholderbeize, allerdings ohne Mehl, Gemüse oder gebundene Soße.
Die Beize. Halb Essig, halb Wasser: Die Säure ist verdünnt, sie würzt und macht das Fleisch mürber, ohne die Oberfläche anzugaren. Wacholder und Kümmel werden angestoßen, damit sie ihr Aroma an die Beize abgeben; beide mildern den Hammelgeschmack. Wie lange die Keule liegt, sagt der Text nicht. In Rumpolts Rinderbraten mit derselben Beize liegt das Fleisch über Nacht.
Das Anstecken. „Laß anstecken“ heißt: an den Spieß stecken. Rumpolt gebraucht das Wort in seinen Bratenrezepten durchgehend so, etwa „steck jn an/ vnd laß jn braten“. Das Braten selbst beschreibt er hier nicht; Feuer und Garzeit bleiben offen, nur der Schlusssatz nennt das Fleisch „Braten“.
Die braune Brühe. Gemeint ist Bratenbrühe, die von einem anderen Braten abgegossen wurde. So beschreibt Rumpolt sie zwei Rezepte vorher auf derselben Seite und rät, sie immer vorrätig zu haben. Hier wird sie gepfeffert und ausdrücklich nicht gesäuert.
Praxis. Heute die Keule einige Stunden bis über Nacht kühl in der Beize lassen, herausnehmen und abtropfen lassen, dann am Spieß über der Glut oder im Ofen braten, bis sie gar ist. Als braune Brühe eignet sich aufgehobener Bratensaft oder der eigene Bratensatz, mit etwas Wasser losgekocht und gepfeffert. Keinen Essig mehr zugeben.
Die Keule vom Hammel, dem kastrierten Schafbock. Rumpolt nennt dasselbe Stück in den Nachbarrezepten meist „Schlegel“. Eine Lammkeule geht als Ersatz.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist eine frische Hammelkeule, und die Kühlkette ist der Engpass: Die Essigbeize würzt, ersetzt aber keine Kühlung. Das Braten am Spieß über der Glut ist im Lager machbar.
„Einbeißen“ heißt einbeizen, also in die Essig-Wasser-Mischung einlegen. „Anstecken“ heißt an den Spieß stecken; so gebraucht Rumpolt das Wort auch in seinen anderen Bratenrezepten, etwa „steck jn an/ vnd laß jn braten“.
Das sagt Rumpolt selbst: Der Braten hat vorher im Essig gelegen und bringt die Säure schon mit. Die Brühe wird deshalb nur gepfeffert.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Keule vom Hammel, dem kastrierten Schafbock. In den Nachbarrezepten desselben Kapitels heißt dasselbe Stück meist „Schlegel“.
Einbeizen: in eine saure Flüssigkeit einlegen. Rumpolt nennt die Beize in seinen Bratenrezepten „Beißbrüh“.
Klopfen, also anstoßen oder grob zerstoßen, damit die Gewürze ihr Aroma abgeben.
An den Spieß stecken (und braten lassen). So gebraucht Rumpolt das Wort auch sonst, etwa „steck jn an/ vnd laß jn braten“ oder „wenn du jn wilt braten/ so steck jn an“.
Bratenbrühe, die von einem anderen Braten abgegossen wurde. Rumpolt rät im selben Kapitel, sie „allzeit in vorraht“ zu haben, sauer oder nicht, denn sie sei „allezeit gut vber das gebraten“.
Verb: pfeffere sie, also die Brühe.
Vorher, zuvor: Die Keule hat schon vor dem Braten im Essig gelegen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| halb Essig | vinegar Q41354 |
| halb Wasser | water Q283 |
| ein wenig Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Kuͤmmel | caraway Q22978145 |
| saltz | table salt Q11254 |
| braune Bruͤh | stock Q3075310 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
laß anstecken
Gewählte Lesart: An den Spieß stecken und braten: Rumpolt gebraucht „anstecken“ in seinen Bratenrezepten durchgehend für das Aufspießen („steck jn an/ vnd laß jn braten“), und der Schlusssatz nennt das Fleisch „Braten“. Das Wort „Spieß“ steht hier allerdings nicht da.
Andere mögliche Lesart:
Garen der Keule („Braten“)
Gewählte Lesart: Am Spieß gebraten; mehr als „anstecken“ und das Wort „Braten“ sagt der Text nicht, Feuer und Garzeit bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
Beizdauer
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Dauer; sie bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Bratenbrühe, von einem anderen Braten abgegossen, wie Rumpolt sie im selben Kapitel beschreibt und als Vorrat empfiehlt.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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