Gebratene Hammelskeule aus Essig-Wacholder-Beize, mit brauner Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm eine Hammelskeule und beize sie ein in halb Essig und halb Wasser. Klopfe ein wenig Wacholderbeeren und Kümmel hinein, salze sie gut und lass sie an den Spieß stecken. Und wenn du sie anrichten willst, so mache eine braune Brühe darüber, pfeffere sie und mache sie nicht sauer, denn der Braten hat vorhin im Essig gelegen. So wird es lieblich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule wird in verdünntem Essig mit geklopftem Wacholder, Kümmel und Salz gebeizt, dann an den Spieß gesteckt und gebraten. Zum Anrichten kommt eine gepfefferte braune Brühe darüber, die nicht sauer sein soll, weil das Fleisch die Säure schon aus der Beize mitbringt. Heute erinnert das von fern an einen Sauerbraten oder an eine Lammkeule in Wacholderbeize, allerdings ohne Mehl, Gemüse oder gebundene Soße.

Die Beize. Halb Essig, halb Wasser: Die Säure ist verdünnt, sie würzt und macht das Fleisch mürber, ohne die Oberfläche anzugaren. Wacholder und Kümmel werden angestoßen, damit sie ihr Aroma an die Beize abgeben; beide mildern den Hammelgeschmack. Wie lange die Keule liegt, sagt der Text nicht. In Rumpolts Rinderbraten mit derselben Beize liegt das Fleisch über Nacht.

Das Anstecken. „Laß anstecken“ heißt: an den Spieß stecken. Rumpolt gebraucht das Wort in seinen Bratenrezepten durchgehend so, etwa „steck jn an/ vnd laß jn braten“. Das Braten selbst beschreibt er hier nicht; Feuer und Garzeit bleiben offen, nur der Schlusssatz nennt das Fleisch „Braten“.

Die braune Brühe. Gemeint ist Bratenbrühe, die von einem anderen Braten abgegossen wurde. So beschreibt Rumpolt sie zwei Rezepte vorher auf derselben Seite und rät, sie immer vorrätig zu haben. Hier wird sie gepfeffert und ausdrücklich nicht gesäuert.

Praxis. Heute die Keule einige Stunden bis über Nacht kühl in der Beize lassen, herausnehmen und abtropfen lassen, dann am Spieß über der Glut oder im Ofen braten, bis sie gar ist. Als braune Brühe eignet sich aufgehobener Bratensaft oder der eigene Bratensatz, mit etwas Wasser losgekocht und gepfeffert. Keinen Essig mehr zugeben.