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DruckversionGeröstetes Hammelfleisch mit Gartenkümmel und Rosmarin
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Geröstetes Hammelfleisch mit Essig, Gartenkümmel, Rosmarin, Pfeffer und geriebenem Weißbrot abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geroͤſtert Hamelfleiſch | Hammelfleisch, geröstet | - | Metzger | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Gartenkoͤhm | Gartenkümmel | - | - | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gerieben Weißbrot | Weißbrot, gerieben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fertigmachschritt für Hammelfleisch, das schon geröstet ist: Es wird mit Essig, Gartenkümmel, Rosmarin und Pfeffer gewürzt und mit geriebenem Weißbrot gebunden, also eine kurze säuerliche Sauce direkt am Fleisch. Das Rösten selbst steht im Rezept davor (ron-0372) und wird hier vorausgesetzt.
Aufkochen. Geriebenes Weißbrot bindet erst, wenn es mit der Flüssigkeit kurz aufkocht; dabei verkleistert die Brotstärke. Kalt bliebe der Essig dünn und das Brot krümelig. Darum Essig, Gewürze und Brot mit dem Fleisch kurz aufkochen lassen.
Was der Text offenlässt. Rontzier nennt weder Mengen noch Salz noch die Form des Gartenkümmels, ganz oder gestoßen. Als Flüssigkeit steht nur Essig da; im Nachbarrezept mit Bohnenkraut kommt Wasser dazu, hier nicht.
Praxis. Das Hammelfleisch in Stücken auf dem Rost oder in der Pfanne rösten, bis es gar und gebräunt ist. Einen Schuss Essig und etwas Wasser oder Bratensaft angießen, Gartenkümmel, gehackten Rosmarin und Pfeffer dazugeben, geriebenes Weißbrot einstreuen und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Rösten gekühlt bleiben muss. Rösten lässt es sich auf einem Rost über der Glut oder in einer Pfanne; der Text nennt kein Gerät. Die übrigen Zutaten sind haltbar und leicht mitzubringen.
Wozu dient das geriebene Weißbrot?
Es bindet den Essig zu einer kurzen Sauce am Fleisch. Dafür muss es kurz mit aufkochen. Rontzier nimmt in den benachbarten Hammelrezepten mit Wacholder und mit Bohnenkraut ebenfalls zerriebenes Brot.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- geroͤſtert
Rösten heißt durch Hitze garen und bräunen; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch belegt es als Braten auf dem Rost („Rosten braden vp der roste“). Welches Gerät gemeint ist, sagt dieses Rezept nicht; im Nachbarrezept ron-0370 brät Rontzier Hammelfleisch auf einem Rost.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geroͤſtert Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| gerieben Weißbrot | white bread Q1501889 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gartenkoͤhm
Gewählte Lesart: Gartenkümmel, wahrscheinlich Kreuzkümmel (Cuminum); im Text bleibt das Wort „Gartenkümmel“ stehen. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme). Lübben-Walthers mittelniederdeutsches Handwörterbuch erklärt gartkome, gartenkummel mit lateinisch cuminum, Lonicer führt „Römisch kümmel / gartenkümmel“. Rontzier unterscheidet Gartenkoͤhm vom einfachen Koͤhm und vom Haberkoͤhm.
Andere mögliche Lesart:
- Gewöhnlicher Kümmel (Carum carvi) - Grimms Wörterbuch belegt mittelhochdeutsch gartkümen für carvi, und Lasch-Borchling vermerkt, dass die Glossen cuminum und carum gelegentlich verwechseln. Adelung und Campe (um 1800) nennen den Gartenkümmel zugleich Römischen Kümmel; welche Pflanze Rontzier meint, sagt kein Rezept.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.