Geröstetes Hammelfleisch mit Äpfeln, Zwiebeln und kleinen Rosinen

Moderne Übersetzung

Das Hammelfleisch rösten. Danach mit kleinen Rosinen, zerschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und Pfeffer abschmecken und alles damit durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, zuerst geröstet und dann mit Äpfeln, Zwiebeln, kleinen Rosinen und Pfeffer durchgekocht - ein süß-säuerliches Schmorgericht, heute einem Lammragout mit Äpfeln und Rosinen am nächsten.

Rösten. Der erste Schritt bräunt das Fleisch und gibt Röstgeschmack, bevor es weitergart. Ob auf dem Rost oder in der Pfanne, sagt der Satz nicht; das Nachbarrezept mit Wacholder brät das Hammelfleisch ausdrücklich „auff einer Roſt“.

Durchkochen. Rontzier nennt weder Wasser noch Wein oder Essig. Äpfel und Zwiebeln geben beim Garen Saft ab; ob das genügte oder eine Brühe vorausgesetzt ist, bleibt offen. Die zerschnittenen Äpfel zerfallen zum Teil und binden die Sauce leicht, die kleinen Rosinen quellen und bringen Süße, der Pfeffer die Schärfe.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Das Hammelfleisch in Stücken rundum braun braten. Zwiebeln und Apfelstücke dazugeben, einen Schuss Wasser oder Brühe angießen, damit nichts ansetzt, kleine Rosinen und Pfeffer zufügen und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.