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DruckversionFüße in Senf-Eigelb-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße in Butter anschwitzen. Mit drei oder vier mit Wein verquirlten Eigelb, Senf, gestoßenem Ingwer und Muskatblüte anmachen.
Sollen sie süß sein, Zucker dazugeben. Dann sind sie fertig, um zu Tisch getragen zu werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (im Text nur „ſie“) | - | Metzger, oft auf Bestellung | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdottern | drei oder vier Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein, zum Verquirlen des Eigelbs | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
| geſtoſſen Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker, wenn man es süß haben will | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, in Butter angeschwitzt und mit einer kurzen Sauce aus mit Wein verquirltem Eigelb, Senf, Ingwer und Muskatblüte gebunden; auf Wunsch süß mit Zucker. Heute kommt dem ein Spitzbein in Senfsauce am nächsten.
Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich; durch bloßes Anschwitzen blieben sie zäh. Zum Nachkochen die Füße vorher in Salzwasser weich sieden, Schweins- und Lammfüße etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger.
Anschwitzen. Die gekochten, abgetropften Füße in Butter wenden, bis sie durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht.
Eigelb und Wein. Das mit Wein verquirlte Eigelb bindet die Butter zu einer kurzen Sauce, Senf, gestoßener Ingwer und Muskatblüte würzen sie. Wie heiß es danach noch werden soll, sagt der Text nicht. In der Praxis bei milder Hitze rühren, bis die Sauce eindickt, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
Praxis. Für die süße Fassung Zucker in die Sauce geben und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die Füße: Sie kommen vom Metzger, oft auf Bestellung, müssen bis zum Garen gekühlt bleiben und brauchen vorher mehrere Stunden im Kessel, bis sie weich sind. Am einfachsten kocht man sie zu Hause vor und bringt sie gekühlt mit; Anschwitzen und Anmachen gehen dann in der Pfanne am Feuer schnell.
Welche Füße sind gemeint?
Der Text sagt nur „sie“. Das Rezept steht in Rontziers Reihe zu Füßen vom Ochsen, vom wilden oder zahmen Schwein und vom Lamm, die alle auf dieselbe Art zubereitet werden (ron-0159). Welches Tier, lässt das Rezept offen; Schweinsfüße sind heute am leichtesten zu bekommen.
Wie verhindert man, dass die Sauce gerinnt?
Eigelb stockt beim Kochen. Nach dem Einrühren nur bei milder Hitze rühren, bis die Sauce dick wird, und sie nicht mehr aufkochen lassen. Das ist moderne Praxis; der Text sagt dazu nichts.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet
In Butter anschwitzen: die Füße in heißer Butter wenden, bis sie durch und durch heiß sind, ohne sie zu bräunen. Braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, im Aroma feiner als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| drey oder vier Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| geſtoſſen Ingber | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eyerdottern mit Wein gebrochen Senff
Gewählte Lesart: „mit Wein gebrochen“ gehört zu den Eidottern: drei oder vier Eigelb, mit Wein verquirlt, dazu Senf. Die Wendung „drey oder vier Eyerdottern mit Wein gebrochen“ steht bei Rontzier rund zehnmal und meint immer Eigelb (ron-0002, ron-0381); Senf „mit Wein gebrochen“ kommt sonst nirgends vor. Der Trennstrich nach „gebrochen“ fehlt im Druck am Zeilenende.
Andere mögliche Lesart:
- Senf, der mit Wein angerührt ist („mit Wein gebrochen Senff“ wie „geſtoſſen Ingber“) - Grammatisch möglich, weil Rontzier Partizipien auch ungebeugt vor das Hauptwort stellt. Dann blieben die Eidotter ohne Flüssigkeit, und die buchweite Formel spräche dagegen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.