Füße in Senf-Eigelb-Sauce

Moderne Übersetzung

Die Füße in Butter anschwitzen. Mit drei oder vier mit Wein verquirlten Eigelb, Senf, gestoßenem Ingwer und Muskatblüte anmachen.

Sollen sie süß sein, Zucker dazugeben. Dann sind sie fertig, um zu Tisch getragen zu werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, in Butter angeschwitzt und mit einer kurzen Sauce aus mit Wein verquirltem Eigelb, Senf, Ingwer und Muskatblüte gebunden; auf Wunsch süß mit Zucker. Heute kommt dem ein Spitzbein in Senfsauce am nächsten.

Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich; durch bloßes Anschwitzen blieben sie zäh. Zum Nachkochen die Füße vorher in Salzwasser weich sieden, Schweins- und Lammfüße etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger.

Anschwitzen. Die gekochten, abgetropften Füße in Butter wenden, bis sie durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht.

Eigelb und Wein. Das mit Wein verquirlte Eigelb bindet die Butter zu einer kurzen Sauce, Senf, gestoßener Ingwer und Muskatblüte würzen sie. Wie heiß es danach noch werden soll, sagt der Text nicht. In der Praxis bei milder Hitze rühren, bis die Sauce eindickt, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

Praxis. Für die süße Fassung Zucker in die Sauce geben und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.