Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionFüße mit Apfelwürfeln und Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Füße zusammen mit in Würfel geschnittenen Äpfeln in Butter anschwitzen.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, geschnittene Petersilie darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | sie (die Füße) | - | - | - |
| Epffeln in wuͤrffel geſchnitten | Äpfel, in Würfel geschnitten | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| geſchnitten Peterſilgen | Petersilie, geschnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, zusammen mit Apfelwürfeln in Butter angeschwitzt und beim Auftragen mit Petersilie bestreut. Es ist eine knappe Spielart des ersten Rezepts dieser Reihe, das Äpfel und Zwiebeln in Würfeln zu den Füßen in brauner Butter gibt; hier fehlen die Zwiebeln, und eine Farbe verlangt der Text nicht.
Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße deshalb vorher in Salzwasser weich sieden; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger.
Anschwitzen mit Äpfeln. Füße und Apfelwürfel kommen zusammen in die Butter und werden darin gewendet, bis alles heiß und von Butter überzogen ist. Feste Äpfel behalten dabei ihre Würfelform.
Praxis. Die gekochten Füße abtropfen lassen, ganz oder in Stücken mit den Apfelwürfeln bei mittlerer Hitze in Butter anschwitzen, bis die Äpfel weich, aber nicht zerfallen sind. Geschnittene Petersilie darüberstreuen und auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.
Welche Äpfel eignen sich?
Der Text nennt keine Sorte. Feste, säuerliche Sorten wie Boskoop eignen sich, weil sie als Würfel in der Butter nicht zerfallen.
Wo bekomme ich die Füße?
Schweinsfüße (Spitzbein) gibt es beim Metzger, oft auf Vorbestellung. Lamm- und Ochsenfüße sind seltener und müssen meist bestellt werden. Ochsenfüße sind deutlich größer und brauchen beim Weichkochen erheblich länger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Füße: Sie brauchen bis zur Verarbeitung Kühlung und müssen vorher lange weichkochen. Das Anschwitzen mit Äpfeln und Petersilie in einer Pfanne am Feuer ist danach einfach.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet
In Butter anschwitzen: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, es passt zum alten Küchenverb „schweißen“; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſie in Butter (roh oder vorgekocht)
Gewählte Lesart: Die Füße sind vorgekocht, bevor sie mit den Äpfeln in Butter angeschwitzt werden. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus.
Andere mögliche Lesart:
- Die Füße werden roh in der Butter gegart. - Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh, und für ein kurzes Anschwitzen wäre das Verfahren ungeeignet.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.