Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionFüße mit Speck, Feigen und Essig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Füße mit in Würfel geschnittenem Speck abschwitzen. Weinessig, geschnittene Feigen, Nelken und Pfeffer darübergeben und die Füße durchkochen lassen.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, Pfeffer und Salz darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße | - | Metzger, oft auf Bestellung | - |
| Speck in wuͤrffel geſchnitten | Speck, in Würfel geschnitten | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| geſchnitten Feygen | Feigen, geschnitten | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, mit Speckwürfeln abgeschwitzt und in Weinessig mit geschnittenen Feigen, Nelken und Pfeffer durchgekocht; Pfeffer und Salz kommen erst beim Auftragen darüber. Heute kommen dem geschmorte Schweinsfüße in einer kurzen süßsauren Sauce am nächsten.
Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße deshalb vorher in Wasser weichkochen; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Lammfüße weniger, Ochsenfüße deutlich länger.
Abschwitzen im Speck. Der Speck ist das einzige Fett, das der Text nennt. Die Würfel auslassen und die Füße darin wenden, bis sie durch und durch heiß und vom Fett überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht.
Essig und Feigen. Weinessig ist die einzige Flüssigkeit, eine Menge nennt der Text nicht. Ein Schuss genügt, damit eine kurze Sauce bleibt und die Füße nicht im Essig schwimmen. Beim Durchkochen werden die Feigenstücke weich und mildern die Säure.
Praxis. Die weichgekochten Füße abtropfen lassen, Speckwürfel in der Pfanne auslassen, die Füße darin abschwitzen, Weinessig, geschnittene getrocknete oder frische Feigen, einige Nelken und Pfeffer zugeben und einige Minuten durchkochen lassen, bis die Feigen weich sind. Beim Anrichten mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die Füße: Sie kommen vom Metzger, oft auf Bestellung, müssen bis zum Garen gekühlt bleiben und brauchen vorher mehrere Stunden im Kessel, bis sie weich sind. Danach genügen Speck, Weinessig, Feigen und Gewürz in der Pfanne am Feuer.
Welche Füße sind gemeint?
Der Text sagt nur „sie“. Das Rezept steht in Rontziers Reihe von Füßen vom Ochsen, vom wilden oder zahmen Schwein und vom Lamm, und das erste Rezept der Reihe nennt sie ausdrücklich: „Man leſſet die fuͤſſe gantz oder ſchneidet ſie einmahl in zwey“. Welches Tier, lässt der Text offen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet … ab
Abschwitzen: das Gargut in heißem Fett wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, es passt zum alten Küchenverb „schweißen“; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchwetzet ſie mit Speck ... ab (roh oder vorgekocht)
Gewählte Lesart: Die Füße sind vorgekocht, bevor sie im Speck abgeschwitzt werden. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich; durch Abschwitzen und kurzes Durchkochen in Essig würden sie nicht gar. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus. Rumpolt beginnt ein verwandtes Rezept mit „Wañ ſie geſotten ſeyn“ (rum-0079).
Andere mögliche Lesart:
- Die Füße werden roh im Speck und im Essig gegart. - Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh; für ein kurzes Durchkochen ist das Verfahren ungeeignet.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.