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DruckversionOchsenfüße in Butter mit Knoblauch
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Ochsenfüße samt zerschnittenem Knoblauch in Butter anschwitzen, ein wenig Salz darüberstreuen und sie warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenfuͤſſe | Ochsenfüße | - | Beim Metzger, meist auf Bestellung | - |
| zerſchnittenen Knoblauch | Knoblauch, zerschnitten | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig ſaltzes | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenfüße, mit zerschnittenem Knoblauch in Butter angeschwitzt, nur gesalzen und warm aufgetragen. Im Ergebnis erinnert das an gebratene Kalbs- oder Rinderfüße mit Knoblauch.
Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Ochsenfüße werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße deshalb vorher in Wasser weich sieden, das dauert mehrere Stunden.
Anschwitzen. Füße und Knoblauch zusammen in heißer Butter wenden, bis die Füße durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht; bei mittlerer Hitze bleibt auch der Knoblauch hell und wird nicht bitter.
Praxis. Die weich gekochten Füße abtropfen lassen, ganz oder in Stücken mit dem zerschnittenen Knoblauch in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit wenig Salz bestreuen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.
Wo bekomme ich Ochsenfüße?
Beim Metzger, meist nur auf Bestellung, denn sie gehören nicht zum üblichen Sortiment. Ochsenfüße sind groß und brauchen beim Weichkochen mehrere Stunden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die Ochsenfüße: Sie kommen vom Metzger, oft auf Bestellung, müssen bis zum Garen gekühlt bleiben und brauchen vorher mehrere Stunden im Kessel, bis sie weich sind. Danach genügen Butter, Knoblauch und Salz in der Pfanne am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet
Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, es passt zum alten Küchenverb „schweißen“. Eine Farbe verlangt es für sich nicht; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerſchnittenen Knoblauch | garlic Q21546392 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig ſaltzes | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ochſenfuͤſſe (roh oder vorgekocht)
Gewählte Lesart: Die Ochsenfüße sind vorgekocht, bevor sie in Butter angeschwitzt werden. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich; durch bloßes Anschwitzen würden sie nicht gar. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus.
Andere mögliche Lesart:
- Die Füße werden roh in der Butter gegart. - Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh, und für ein kurzes Anschwitzen wäre das Verfahren ungeeignet.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.