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DruckversionKaldaunen in Butter mit Eidotter und Wein, süß oder sauer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die gesottenen Kaldaunen in viereckige Stücklein schneiden und in Butter anschwitzen.
Drei oder vier Eidotter mit Wein verschlagen und darübergeben. Dann süß oder sauer abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kaldaunen (gesotten, nach der Reihe) | - | Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdotter | drei oder vier Eidotter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Pfannengericht aus vorgegarten Rinderkutteln: in viereckige Stücklein geschnitten, in Butter angeschwitzt und mit Eigelb und Wein gebunden, zuletzt nach Wahl süß oder sauer abgemacht. Das Sieden der Kaldaunen setzt der Text voraus.
Anschwitzen. Die Stücke kommen in heiße Butter, nehmen das Fett an und werden durch und durch heiß. Eine Farbe verlangt der Text nicht.
Eidotter mit Wein. Drei oder vier Eigelb werden mit Wein verschlagen und über die Kaldaunen gegeben. Binden kann das Eigelb nur in der Wärme; der Text sagt nicht ausdrücklich, ob danach noch erhitzt wird. Bei kleiner Hitze unter Rühren zieht es an, kochen sollte es nicht, sonst gerinnt es.
Süß oder sauer. Die Würzung lässt der Text offen. Naheliegend sind Zucker für die süße und Weinessig für die saure Richtung, wie in den Nachbarrezepten. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Vorgegarte Kutteln vom Metzger abtropfen lassen und in kleine Quadrate schneiden. In reichlich Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen. Drei oder vier Eigelb mit einem guten Schuss Wein verquirlen, darübergeben und bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce leicht bindet. Mit Zucker oder Weinessig abschmecken und heiß auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger, am ehesten vorbestellt, als Kutteln oder Pansen. Meist gibt es sie gebrüht, geputzt und vorgegart; das Rezept setzt sie schon gesotten voraus.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen sind Innereien, die man für das Lager kaum frisch bekommt. Daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik: Pfanne, Butter, Eier und Wein wären unkritisch.
Was heißt „süß oder sauer abmachen“?
Abmachen heißt fertig würzen. Womit, sagt der Text hier nicht. In den Nachbarrezepten derselben Reihe macht Rontzier Kaldaunen mit Zucker und Weinessig süß-sauer (ron-0146) oder mit Weinessig sauer (ron-0139); Zucker für die süße und Weinessig für die saure Fassung liegen also nahe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet ſie in Butter ab
In heißer Butter anschwitzen. Rontzier gebraucht das Wort für Fleisch, Brot und Obst in Butter; eine Bräunung meint er nur, wo er ausdrücklich „braun“ dazusetzt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | tripe Q470873 |
| Butter | butter Q34172 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibts daruͤber
Gewählte Lesart: Die mit Wein verschlagenen Eidotter kommen über die heißen Kaldaunen in der Pfanne und werden unter Rühren bei kleiner Hitze warm gemacht, bis sie binden. Rontzier lässt Eidotter mit Wein auch sonst um der Eier willen noch einmal sieden und rühren (ron-0012) und rührt Eier über angeschwitzten Kaldaunen um (ron-0151).
Andere mögliche Lesart:
- Die Eidotter-Wein-Mischung nur über die angerichteten heißen Kaldaunen gießen, ohne weiteres Feuer. - Der Wortlaut nennt nach dem Darübergeben keinen Garschritt mehr. Dann bliebe das Eigelb aber weitgehend flüssig und würde nicht binden.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.