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DruckversionKaldaunen mit Petersilien-Rührei und Ingwersalz
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die gesottenen Kaldaunen klein schneiden und in Butter anschwitzen. Eier mit Petersilie verquirlen, darübergeben und umrühren.
Mit Ingwer und Salz bestreuen, die vorher miteinander vermischt werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | ſie (Rinderkaldaunen) | - | Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kutteln mit Rührei: Gesottene Rinderkaldaunen werden klein geschnitten und in Butter angeschwitzt, dann mit Petersilie verquirlte Eier darübergegeben und untergerührt. Zuletzt kommt eine Mischung aus Ingwer und Salz darüber.
Anschwitzen. Die Stücke in heißer Butter erhitzen, bis sie durch und durch heiß sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht.
Eier. Die Eier stocken an den heißen Kuttelstücken und binden sie wie ein Rührei. Wie weit sie garen sollen, sagt der Text nicht; er sagt nur „ruͤrts vmb“.
Ingwer und Salz. Beides wird vorher vermischt und erst am Schluss gestreut, so verteilt sich der Ingwer gleichmäßig.
Praxis. Weich vorgegarte Kutteln vom Metzger abtropfen lassen und klein schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, die mit gehackter Petersilie verquirlten Eier darübergießen und rühren, bis sie gerade gestockt sind. Gemahlenen Ingwer mit Salz mischen und darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung für küchenfertig gegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger, am besten vorbestellt, meist als Kutteln oder Pansen bezeichnet. Im Handel sind sie oft schon gewaschen, gebleicht und vorgegart.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Nicht die Technik ist das Problem, sondern die Zutat: Kutteln sind als Hauptzutat heute kaum zu bekommen, die Einstufung folgt der Verfügbarkeit. Das Anschwitzen in Butter und Unterrühren der Eier wäre in einer Pfanne am Feuer schnell erledigt.
Müssen die Kaldaunen für dieses Rezept vorgekocht sein?
Ja. Der Text beginnt beim Schneiden und setzt gesottene Kaldaunen voraus, wie sie am Anfang der Reihe in Wasser gesotten werden (ron-0137). Wer küchenfertig vorgegarte Kutteln kauft, kann sie direkt verwenden, sonst müssen sie vorher lange weich gekocht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet ſie ab
In heißer Butter anschwitzen. Rontzier gebraucht das Wort für Fleisch, Brot und Obst in Butter; eine Bräunung meint er nur, wo er ausdrücklich „braun“ dazusetzt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | tripe Q470873 |
| Butter | butter Q34172 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.