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DruckversionKaldaunen mit Petersilie und Eiermilch unter dem Eisendeckel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Petersilie klein schneiden. Die Kaldaunen damit in Butter anschwitzen und wenden, bis sie ein wenig braun werden.
Eier und Milch miteinander verschlagen und darübergeben. Mit einem Eisendeckel zudecken und unten und oben Feuer geben.
Warm zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kaldaunen (aus der Reihe der gekochten Rinderkaldaunen, im Satz nicht genannt) | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie, klein geschnitten | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Kaldaunen werden mit klein geschnittener Petersilie in Butter angeschwitzt und gewendet, bis sie ein wenig braun sind. Darüber kommen mit Milch verschlagene Eier, und unter einem eisernen Deckel mit Feuer unten und oben stockt das Ganze. Heute erinnert das an Kutteln mit einem Eierguss, ähnlich einer Frittata.
Wo bleiben die Kaldaunen? Der Satz nennt sie nicht, die Reihe setzt sie voraus: Alle Nachbarn verarbeiten gekochte Rinderkaldaunen, Nummer 9 (ron-0144) schwitzt sie zusammen mit Petersilie in Butter ab. Naheliegend ist, die klein geschnittenen Kaldaunen mit der Petersilie in die Butter zu geben. Wörtlich genommen ergibt der Text auch ohne sie eine schlichte Eierspeise.
Hitze von oben. Unten und oben Feuer heißt: Glut unter das Gefäß und auf den Eisendeckel. So stockt die Eiermilch auch an der Oberfläche, ohne dass man den Guss wenden muss.
Praxis. Kutteln gibt es beim Metzger meist schon vorgegart. Die Petersilie verbrennt schnell; wer sie grün halten will, gibt sie erst zu, wenn die Kaldaunen Farbe haben. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Die Hauptzutat sind gekochte Rinderkaldaunen, also Kutteln, und die sind heute nur schwer zu bekommen. Das Verfahren selbst geht am Feuer gut: Ein Dutch Oven mit Glut auf dem Deckel ersetzt den Eisendeckel.
Im Text stehen keine Kaldaunen - warum führt das Rezept sie als Zutat?
Das Rezept ist Nummer 17 einer Reihe, die nur gekochte Rinderkaldaunen zubereitet, und schließt mit „Item“ (ebenso) an die Nummern davor an. Nummer 9 schwitzt Kaldaunen zusammen mit Petersilie in Butter ab, Nummer 7 gibt Eier und Milch darüber. Wörtlich genommen nennt der Satz nur die Petersilie.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Eiſendeckel
Ein eiserner Deckel, auf den man Glut legt. Mit Feuer unter dem Gefäß und Glut obenauf stockt die Eiermilch von beiden Seiten, ohne dass man wenden muss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Butter | butter Q34172 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Milch | milk Q8495 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchwetzet ſie in Butter … daß ſie ein wenig braun werde
Gewählte Lesart: „ſie“ in „ſchwetzet ſie in Butter / wendet ſie vmb / daß ſie ein wenig braun werde“ meint die gekochten Rinderkaldaunen, nicht die Petersilie. Das Rezept steht als Nummer 17 in der Reihe der gekochten Rinderkaldaunen, beginnt mit „Item“ und endet mit der Schlussformel der Reihe („bringt ſie warm zu diſche“). Die Nachbarn schwitzen dort durchweg die Kaldaunen in Butter an, Nummer 9 (ron-0144) „ſampt Peterſilgen“; Nummer 7 (ron-0142) gibt „Eyer vnnd Milch“ darüber. Gebräunte Petersilie als eigenes Gericht wäre küchenpraktisch ungewöhnlich.
Andere mögliche Lesart:
- Gebräunte Petersilie, ohne Kaldaunen als Eierspeise - Wörtlich nennt der Satz nur Petersilie, und „daß ſie ein wenig braun werde“ steht im Singular. Dagegen spricht, dass die Reihe sonst nur Kaldaunengerichte bringt und die Schlussformel „bringt ſie warm“ ebenfalls auf die Kaldaunen zielt.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.