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DruckversionRinderkaldaunen mit Rahm, Wein und Kerbel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kaldaunen klein schneiden und in Butter anbraten. Wein, Rahm, klein geschnittenen Kerbel und Zucker miteinander vermischen und samt gestoßenem Pfeffer darübergeben. Dann unten und oben Feuer machen, und es ist fertig, um zu Tisch getragen zu werden.
Hirschkaldaunen: Wenn die Hirsche fett sind, können ihre Kaldaunen ebenso wie die Rinderkaldaunen zubereitet werden. Denn Hirschwildbret ist so gut wie Ochsenfleisch, da die Hirsche reinliche Speise fressen und man nichts Ungesundes an ihnen findet, wenn man sie ausweidet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | ſie | - | Metzger | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Floß | Rahm | - | - | - |
| klein geſchnitten Keruel | Kerbel, klein geschnitten | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| geſtoſſem Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Rinderkutteln in einer leicht süßen Sauce aus Wein, Rahm und Kerbel, die unter Hitze von unten und oben fertig wird.
Vorgekochte Kaldaunen. Das Rezept setzt gesottene Kaldaunen voraus; es beginnt mit dem Kleinschneiden. Roh lassen sich Kutteln nicht in kurzer Zeit weich braten.
Die Sauce. Wein, Rahm, Kerbel und Zucker werden vorher miteinander verrührt und dann mit dem gestoßenen Pfeffer über die angebratenen Stücke gegeben. Salz nennt der Text nicht.
Feuer unten und oben. Die Hitze von oben kommt von Glut auf einem Deckel, wie ihn das Rezept davor (ron-0152) beschreibt. So wird die Sauce rundum heiß, ohne dass man rührt. Eine Garzeit nennt der Text nicht.
Praxis. Weich vorgekochte Kutteln klein schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten. Wein, Sahne, gehackten Kerbel und eine Prise Zucker verrühren, mit gestoßenem Pfeffer darübergeben, die Pfanne zudecken und bei kleiner Hitze einige Minuten ziehen lassen, bis alles durchgehend heiß ist; bei starker Hitze kann der Rahm ausflocken. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger als Kutteln, meist schon vorgekocht. Sie sollten weich gegart sein, bevor man sie klein schneidet und in der Butter anbrät. Hirschkaldaunen bekommt man, wenn überhaupt, über einen Jäger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kutteln sind heute kaum zu bekommen, deshalb steht das Rezept nicht auf der Lagerküchen-Liste. Die Zubereitung selbst bräuchte nur eine Pfanne mit Deckel und etwas Glut.
Was ist mit „Floß“ gemeint?
Rahm, also Sahne. Das Wort ist die niederdeutsche Bezeichnung für den Rahm, der oben auf der Milch schwimmt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Floß
Rahm. Floß ist die hochdeutsch geschriebene Form des niederdeutschen Flot oder Flott, „Sahne, Milchrahm“ (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch vlot; Grimm: „cremor lactis, sahne, rahm, schmand“). Rontzier setzt das Wort auch sonst neben Milch, etwa „Ziegenmilch oder Floß“ (ron-0006).
- vnden vnnd oben fewr
Hitze von unten und zugleich von oben. Das Rezept direkt davor (ron-0152) nennt dafür einen Eisendeckel, auf dem Glut liegt; hier nennt der Text kein Gefäß.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | tripe Q470873 |
| Buttern | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| Floß | cream Q13228 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| geſtoſſem Pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.