Kaldaunen in Butter mit Eidotter und Wein, süß oder sauer

Moderne Übersetzung

Die gesottenen Kaldaunen in viereckige Stücklein schneiden und in Butter anschwitzen.

Drei oder vier Eidotter mit Wein verschlagen und darübergeben. Dann süß oder sauer abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Pfannengericht aus vorgegarten Rinderkutteln: in viereckige Stücklein geschnitten, in Butter angeschwitzt und mit Eigelb und Wein gebunden, zuletzt nach Wahl süß oder sauer abgemacht. Das Sieden der Kaldaunen setzt der Text voraus.

Anschwitzen. Die Stücke kommen in heiße Butter, nehmen das Fett an und werden durch und durch heiß. Eine Farbe verlangt der Text nicht.

Eidotter mit Wein. Drei oder vier Eigelb werden mit Wein verschlagen und über die Kaldaunen gegeben. Binden kann das Eigelb nur in der Wärme; der Text sagt nicht ausdrücklich, ob danach noch erhitzt wird. Bei kleiner Hitze unter Rühren zieht es an, kochen sollte es nicht, sonst gerinnt es.

Süß oder sauer. Die Würzung lässt der Text offen. Naheliegend sind Zucker für die süße und Weinessig für die saure Richtung, wie in den Nachbarrezepten. Salz nennt der Text nicht.

Praxis. Vorgegarte Kutteln vom Metzger abtropfen lassen und in kleine Quadrate schneiden. In reichlich Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen. Drei oder vier Eigelb mit einem guten Schuss Wein verquirlen, darübergeben und bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce leicht bindet. Mit Zucker oder Weinessig abschmecken und heiß auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.