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DruckversionKaldaunen mit Rosinen, Zwiebeln und Weinessig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kaldaunen klein schneiden und in Butter anschwitzen. Ein wenig Zwiebeln, kleine Rosinen, Weinessig und Zucker dazugeben.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker und Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Kaldaunen | - | Metzger | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| ein wenig Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| kleinen Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleingeschnittene Kutteln, in Butter angeschwitzt und mit Zwiebeln, kleinen Rosinen, Weinessig und Zucker süß-sauer abgeschmeckt. Von den Nachbarrezepten unterscheiden es die Rosinen.
Vorgaren. Der Text beginnt beim Schneiden. Dass die Kaldaunen schon gesotten sind, setzt die Reihe voraus, in der das Rezept steht; heute kommen Kutteln meist vorgegart und geputzt vom Metzger und werden in Salzwasser oder Brühe weichgesotten.
Anschwitzen. Die Stücke in Butter erhitzen, ohne sie zu bräunen; eine Farbe verlangt der Text nicht. Ob die Zwiebeln geschnitten werden und wie lange alles nach der Zugabe von Essig und Zucker in der Pfanne bleibt, sagt er nicht.
Abschmecken. Weinessig und Zucker ergeben mit der Butter eine kurze süß-saure Sauce, in der die kleinen Rosinen etwas aufquellen. Kleine Rosinen sind heute als Korinthen im Handel. Mengen nennt der Text nicht.
Praxis. Vorgegarte Kutteln weichsieden, abtropfen lassen und klein schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, fein geschnittene Zwiebeln, Korinthen, einen Schuss Weinessig und etwas Zucker dazugeben und kurz durchziehen lassen. Beim Anrichten mit Zucker und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger, der Innereien führt, meist auf Vorbestellung und als vorgegarte, geputzte Kutteln. Kaldaunen ist das nord- und mitteldeutsche Wort für Kutteln.
Kommen die Kaldaunen roh oder gekocht in die Butter?
Der Text sagt es nicht. Die Rezepte dieser Reihe handeln von gesottenen Kaldaunen, und die ersten von ihnen sieden sie ausdrücklich zuerst (ron-0136, ron-0137). Zum Nachkochen die Kutteln vorher weichsieden, dann schneiden und in Butter anschwitzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Die Zubereitung wäre am Feuer in einer Pfanne einfach, aber Kutteln sind als Hauptzutat heute kaum zu bekommen. Die Einstufung folgt der Verfügbarkeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
- ſchwetz
Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Als Kochwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, dort nur im Sinn von „schwatzen“; es passt zum alten Küchenverb „schweißen“ (DWB: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“). Rontzier gebraucht es durchweg mit „in Butter“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Buttern | butter Q34172 |
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saltz | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.