Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKaldaunen mit Petersilie, Essig und Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Klein geschnittene Kaldaunen mit Petersilie und Essig in Butter abschwitzen. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Ingwer und Pfeffer besprengen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Rinderkaldaunen, gesotten | - | Metzger, meist auf Vorbestellung und vorgegart | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderkaldaunen, klein geschnitten und mit Petersilie und Essig in Butter abgeschwitzt; Ingwer und Pfeffer kommen erst beim Auftragen darüber. Das Sieden selbst setzt der Text voraus, die Reihe beginnt mit Kaldaunen, die in Wasser gesotten werden (ron-0137).
Abschwitzen. Die Stücke in heißer Butter wenden, bis sie durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht, sie bleiben also hell. Der Essig geht gleich mit in die Butter und gibt die Säure, die Petersilie gart mit. Wie lange, sagt der Text nicht.
Ingwer und Pfeffer. Sie werden nicht mitgegart, sondern beim Auftragen gemahlen darübergestreut. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Vorgegarte Kutteln vom Metzger in Salzwasser weichsieden, abtropfen lassen und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kutteln mit gehackter Petersilie und Essig nach Geschmack darin wenden, bis alles heiß ist. Beim Anrichten mit gemahlenem Ingwer und Pfeffer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kaldaunen?
Beim Metzger, der Innereien führt, meist auf Vorbestellung und als vorgegarte, geputzte Kutteln. Kaldaunen ist das nord- und mitteldeutsche Wort für Kutteln.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Das Abschwitzen in Butter wäre am Feuer einfach, aber Kutteln sind als Hauptzutat heute kaum zu bekommen. Die Einstufung folgt der Verfügbarkeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
- ſchwetzet … ab
In Butter abschwitzen: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Buttern | butter Q34172 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.