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DruckversionMandelsuppe mit Safran, Muskat und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Mandeln fein reiben und mit Safran und Muskat abmachen. Mit Eigelb und Wein abschlagen und, wenn die Suppe aufgekocht ist, darübergeben. Vorher auch Zucker hineingeben.
Wenn die Suppe zu Tisch getragen werden soll, mit Zucker und Zimt bestreuen. Diese Suppe muss um der Eier willen noch einmal sieden und gerührt werden, damit sie nicht anbrennt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandelen | Mandeln, fein gerieben | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Muſcaten | Muskat | - | - | - |
| Eyerdoͤttern | Eidotter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Suppe | Suppe | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Mandelsuppe: Fein geriebene Mandeln werden mit Safran und Muskat gewürzt, mit Eigelb und Wein glatt geschlagen und über die aufgekochte Suppe gegeben. Zum Auftragen kommen Zucker und Zimt darüber. Heute erinnert das an eine mit Eigelb und Wein gebundene Mandelmilchsuppe; eine feste moderne Entsprechung gibt es nicht.
Woraus besteht die Suppe? Der Text sagt es nicht. Am nächsten liegt eine eigene Grundsuppe, die zuerst aufkocht und über die dann die Mandelmasse kommt. Ebenso möglich ist, dass die Mandelmasse selbst die Suppe ist: In ron-0008 nennt Rontzier die aufgekochte, mit Wein durchgeseihte Mandelflüssigkeit selbst „Suppe“. Brot nennt der Text nicht, also keines unterlegen.
Noch einmal sieden. Der Text verlangt, dass die Suppe „um der Eier willen“ noch einmal siedet und dabei gerührt wird, damit sie nicht anbrennt. Das Eigelb bindet dabei. Kräftiges Kochen lässt es aber gerinnen: In der Praxis die Suppe nach der Eizugabe nur bis knapp unter den Siedepunkt bringen und ständig rühren.
Wohin kommt der Zucker? „zuvor“ heißt nur: bevor die Masse in die Suppe kommt. Praktisch ist es, den Zucker in die Suppe zu geben, bevor die Mandelmasse dazukommt; der Text schließt nicht aus, dass er in die Masse gehört.
Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Beim Wein steht nur „Wein“: Weißwein ist eine moderne Wahl, Rotwein ist nicht ausgeschlossen. Zucker und Zimt erst kurz vor dem Auftragen aufstreuen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Mandeln und Gewürze lassen sich trocken mitbringen, der Wein ist leicht zu beschaffen, gemahlene Mandeln aus dem Backregal ersparen das Reiben. Engpass ist das rohe Eigelb: Es braucht Kühlung. Offen bleibt die Suppe, über die die Mandelmasse kommt: Der Text sagt nicht, woraus sie besteht. Nach der Eizugabe muss die Suppe noch einmal sieden und dabei ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrennt und das Eigelb nicht gerinnt.
Welche Suppe ist gemeint?
Der Text sagt es nicht, eine Empfehlung lässt sich daraus nicht ableiten. Möglich ist eine eigene Grundsuppe, über die die Mandelmasse kommt. Rontzier nennt in ron-0008 aber auch die aufgekochte, mit Wein durchgeseihte Mandelflüssigkeit selbst „Suppe“.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandelen | almond Q184357 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| Eyerdoͤttern | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suppe
Gewählte Lesart: Eine eigene, im Text nicht bestimmte Grundsuppe, die zuerst aufkocht; die Mandelmasse wird darübergegeben, danach siedet alles noch einmal. Dafür spricht „gibts, wenn die Suppe aufgesotten ist, darüber“: Die Masse kommt über etwas, das schon kocht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Mandelmasse selbst ist die Suppe und wird nach dem Aufsieden über etwas Ungenanntes gegeben - In ron-0008 heißt die aufgekochte Mandelflüssigkeit selbst „Suppe“. Hier fehlte dann aber, worüber sie gegeben wird.
ein ſieden
Gewählte Lesart: Noch einmal aufsieden: „um der Eier willen“ und das Rühren gegen das Anbrennen sprechen dafür, dass die Suppe nach der Eizugabe kurz aufkocht, damit das Eigelb bindet.
Andere mögliche Lesarten:
- einsieden, also durch Kochen eindicken - Das Verb ist in den Wörterbüchern verzeichnet; der Zusatz „um der Eier willen“ passt aber besser zum Aufkochen, und das Ergebnis ist ähnlich.
- Nur bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und ständig rühren - Moderne Praxis, damit das Eigelb bindet und nicht gerinnt; der Wortlaut verlangt Sieden.
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.