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DruckversionMandelsuppe mit Rosenwasser und Safranmandeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Mandeln fein reiben und mit Eigelb und Wein abschlagen. Mit Zucker, Rosenwasser und ganzen Muskatblüten abschmecken.
Einige Mandeln fein schneiden, mit Safran färben und über die Suppe geben. Wenn die Suppe zu Tisch getragen werden soll, mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Mandelen | Mandeln, fein gerieben; einige davon fein geschnitten | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | türkischer/orientalischer Supermarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| gantzen Muſcatenblumen | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatblüte gemahlen |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine Mandelsuppe: Fein geriebene Mandeln werden mit Eigelb und Wein glatt geschlagen und mit Zucker, Rosenwasser und ganzen Muskatblüten abgeschmeckt. Obenauf kommen klein geschnittene, mit Safran gefärbte Mandeln, zum Auftragen Zucker. Heute erinnert das am ehesten an eine süße, mit Eigelb gebundene Mandel-Wein-Suppe; eine feste moderne Entsprechung gibt es nicht.
Was ist die Suppe? Der Text gibt die Safranmandeln „über die Suppen“. Am nächsten liegt, dass die eben angerührte Mandelmasse selbst die Suppe ist; in ron-0008 heißt auch die Mandelflüssigkeit „Suppe“. Möglich bleibt eine eigene Grundsuppe darunter wie in ron-0012, doch dieser Text nennt keine.
Wird erhitzt? Der Text sagt es nicht. Das Rezept ron-0012 verlangt für eine ähnliche Masse ausdrücklich, dass sie um der Eier willen noch einmal siedet und gerührt wird. In der Praxis die Masse bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht bindet, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.
Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Beim Wein steht nur „Wein“: Weißwein ist eine moderne Wahl, Rotwein ist nicht ausgeschlossen. Den Zucker kurz vor dem Auftragen über Suppe und Safranmandeln streuen; ob nur die Mandeln gemeint sind, lässt der Text offen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Mandeln, Zucker, Safran und Muskatblüte lassen sich trocken mitbringen, Rosenwasser und Wein sind haltbar. Engpass ist das rohe Eigelb: Es braucht Kühlung, und die angerührte Masse sollte nicht lange stehen. Ob die Suppe erhitzt wird, sagt der Text nicht; wer sie warm reicht, braucht eine Herdstelle und rührt nach der Eizugabe ständig, damit das Eigelb nicht gerinnt.
Was sind „Muskatblumen“ und kann ich sie ersetzen?
Gemeint ist die Muskatblüte (Macis), der rote, getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Der Text verlangt sie ganz. Ersatzweise geht gemahlene Muskatblüte.
Welche Suppe ist gemeint?
Der Text sagt es nicht ausdrücklich. Am nächsten liegt, dass die eben angerührte Mandelmasse selbst die Suppe ist und die Safranmandeln obenauf kommen; Rontzier nennt in ron-0008 auch die Mandelflüssigkeit selbst „Suppe“. Möglich bleibt eine eigene, nicht genannte Grundsuppe darunter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Mandelen | almond Q184357 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibts vber die Suppen her
Gewählte Lesart: Die Safranmandeln kommen über die eben angerührte Mandelmasse, die selbst die Suppe ist: „gibts“ schließt unmittelbar an die gefärbten Mandeln an, und in ron-0008 heißt auch die Mandelflüssigkeit selbst „Suppe“.
Andere mögliche Lesart:
- Mandelmasse und Safranmandeln kommen zusammen über eine eigene, nicht genannte Grundsuppe - So verfährt ron-0012, das die Masse ausdrücklich über die aufgesottene Suppe gibt; dieser Text nennt aber keine zweite Suppe.
Erhitzen (im Text nicht genannt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Erhitzen. Das vorangehende Rezept ron-0012 verlangt für eine gleichartige Masse aus Mandeln, Eigelb und Wein, dass die Suppe um der Eier willen noch einmal siedet und gerührt wird; für dieses Rezept ist das nicht gesagt.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Masse bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht bindet - Moderne Praxis: Eigelb bindet in der Wärme und gerinnt bei kräftigem Kochen; der Wortlaut verlangt das nicht.
- Die Masse ohne Erhitzen anrichten - Der Wortlaut schließt es nicht aus; rohes Eigelb mit Wein ergäbe aber eher eine Creme als eine Suppe.
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.