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DruckversionKaldaunen mit Mandeln und Rotwein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kaldaunen klein schneiden und in Butter abschwitzen. Klein geschnittene Mandeln, ein wenig Pfeffer, Nelken, Rotwein, ein klein wenig Roggenbrot und Zucker dazugeben.
Die Kaldaunen mit Nelken und Zucker bestreuen und dann zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Kaldaunen | - | Metzger, türkischer Supermarkt | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| klein geſchnittene Mandelen | Mandeln, klein geschnitten | - | - | - |
| ein wenig Pfeffer | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| Roten Wein | Rotwein | - | - | - |
| ein klein wenig Rockenbrot | ein klein wenig Roggenbrot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Kaldaunen werden klein geschnitten, in Butter angeschwitzt und in der Pfanne mit Rotwein, Mandeln, Pfeffer, Nelken, Zucker und etwas Roggenbrot zu einer knappen Sauce fertig gemacht. Zum Anrichten kommen Nelken und Zucker darüber.
Aufkochen. Das Roggenbrot bindet die Sauce erst, wenn sie kurz aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke. Die Kaldaunen liegen ohnehin in der heißen Butter, wenn Wein und Brot dazukommen.
Gewürze. Nelken stehen zweimal im Text, in der Sauce und zum Bestreuen; Pfeffer nur „ein wenig“. Salz nennt der Text nicht, ebenso wenig die Form der Nelken zum Bestreuen.
Praxis. Gekochte Kutteln vom Metzger in kleine Stücke schneiden und einige Minuten in Butter anschwitzen. Die Mandeln klein schneiden, das Roggenbrot fein reiben oder zerbröckeln, beides mit Rotwein, Pfeffer und Nelken zugeben und kurz aufkochen, bis die Sauce leicht bindet; mit Zucker abschmecken. Zum Bestreuen gestoßene Nelken sparsam nehmen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kaldaunen für dieses Rezept?
Beim Metzger als Kutteln, meist schon gebrüht und geputzt, oder im türkischen Supermarkt, dort oft schon gekocht. Das Rezept braucht weich gekochte Ware, die nur noch geschnitten und angeschwitzt wird.
Wozu das Roggenbrot?
Es bindet die Sauce. Beim kurzen Aufkochen im Wein verkleistert die Brotstärke, so wird die Sauce sämig. Rontzier nimmt nur „ein klein wenig“, die Sauce bleibt also knapp.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Kaldaunen sind Innereien, die man für das Lager kaum frisch bekommt. Daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik: Es braucht nur eine Pfanne.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Essbare Eingeweide, oberdeutsch Kutteln. Das Rezept setzt sie schon gekocht voraus und schneidet sie nur noch klein; welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Butter | butter Q34172 |
| klein geſchnittene Mandelen | almond Q184357 |
| ein wenig Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Roten Wein | red wine Q1827 |
| ein klein wenig Rockenbrot | rye bread Q3893120 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.