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DruckversionGehackte Kaldaunen mit Rosmarin, Wein und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kaldaunen klein hacken und in Butter anschwitzen. Wenig Rosmarin, Wein und Weinessig hineingeben und durchkochen lassen.
Wenn man sie zu Tisch trägt, Ingwer darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaldaunen | Kaldaunen | - | Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| wenig Roßmarien | Rosmarin, wenig | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehackte Kutteln, in Butter angeschwitzt und mit wenig Rosmarin in Wein und Weinessig durchgekocht, beim Auftragen mit Ingwer bestreut. Von den Nachbarrezepten unterscheidet es der Rosmarin.
Vorgaren. Der Text beginnt beim Hacken. Dass die Kaldaunen schon gesotten sind, setzen die Rezepte voraus, in deren Reihe dieses steht; heute kommen Kutteln meist vorgegart und geputzt vom Metzger und werden in Salzwasser oder Brühe weichgesotten.
Anschwitzen. Die gehackten Stücke in Butter erhitzen, ohne sie zu bräunen; eine Farbe verlangt der Text nicht.
Durchkochen. Wein und Weinessig kommen mit dem Rosmarin zu den Kutteln, und alles kocht durch, bis die Stücke Säure und Würze angenommen haben und Butter, Wein und Essig eine kurze Sauce ergeben. Zeit und Mengen nennt der Text nicht; „wenig“ steht ausdrücklich beim Rosmarin.
Praxis. Vorgegarte Kutteln weichsieden, abtropfen lassen und fein hacken. In Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, einen Zweig Rosmarin, einen Schuss Wein und etwas Weinessig dazugeben und offen einige Minuten durchkochen lassen. Den Rosmarin vor dem Anrichten herausnehmen und die Kutteln mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rinderkaldaunen?
Beim Metzger, der Innereien führt, meist auf Vorbestellung und als vorgegarte, geputzte Kutteln. Kaldaunen ist das nord- und mitteldeutsche Wort für Kutteln.
Kommen die Kaldaunen roh oder gekocht in die Butter?
Der Text sagt es nicht. Die Kaldaunenrezepte, in deren Reihe dieses steht, sieden die Kaldaunen zu Beginn ausdrücklich zuerst (ron-0136, ron-0137). Zum Nachkochen die Kutteln vorher weichsieden, dann hacken und in Butter anschwitzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Die Zubereitung wäre am Feuer in einer Pfanne einfach, aber Kutteln sind als Hauptzutat heute kaum zu bekommen. Die Einstufung folgt der Verfügbarkeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kaldaunen
Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht.
- ſchwetzet
Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Als Kochwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, dort nur im Sinn von „schwatzen“; es passt zum alten Küchenverb „schweißen“ (DWB: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“). Rontzier gebraucht es durchweg mit „in Butter“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kaldaunen | tripe Q470873 |
| Butter | butter Q34172 |
| wenig Roßmarien | rosemary Q122679 |
| Wein | wine Q282 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.