Gehackte Kaldaunen mit Rosmarin, Wein und Ingwer

Moderne Übersetzung

Die Kaldaunen klein hacken und in Butter anschwitzen. Wenig Rosmarin, Wein und Weinessig hineingeben und durchkochen lassen.

Wenn man sie zu Tisch trägt, Ingwer darüberstreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehackte Kutteln, in Butter angeschwitzt und mit wenig Rosmarin in Wein und Weinessig durchgekocht, beim Auftragen mit Ingwer bestreut. Von den Nachbarrezepten unterscheidet es der Rosmarin.

Vorgaren. Der Text beginnt beim Hacken. Dass die Kaldaunen schon gesotten sind, setzen die Rezepte voraus, in deren Reihe dieses steht; heute kommen Kutteln meist vorgegart und geputzt vom Metzger und werden in Salzwasser oder Brühe weichgesotten.

Anschwitzen. Die gehackten Stücke in Butter erhitzen, ohne sie zu bräunen; eine Farbe verlangt der Text nicht.

Durchkochen. Wein und Weinessig kommen mit dem Rosmarin zu den Kutteln, und alles kocht durch, bis die Stücke Säure und Würze angenommen haben und Butter, Wein und Essig eine kurze Sauce ergeben. Zeit und Mengen nennt der Text nicht; „wenig“ steht ausdrücklich beim Rosmarin.

Praxis. Vorgegarte Kutteln weichsieden, abtropfen lassen und fein hacken. In Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, einen Zweig Rosmarin, einen Schuss Wein und etwas Weinessig dazugeben und offen einige Minuten durchkochen lassen. Den Rosmarin vor dem Anrichten herausnehmen und die Kutteln mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an.