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DruckversionHammelkeulen mit Brot, kleinen Rosinen, Safran und Zimtzucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hammelkeulen mit geriebenem Brot, kleinen Rosinen, gestoßenem Ingwer, Zimt, Muskatblüte, Zucker und Safran fertig machen.
Mit Zimt und Zucker bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhlen | Hammelkeulen | - | Metzger | - |
| zerriebenem Brot | geriebenes Brot | - | - | - |
| kleinem Roſin | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| zerſtoſſenem Ingber | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| Caneil | Zimt, auch zum Bestreuen | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker, auch zum Bestreuen | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen in einer mit geriebenem Brot gebundenen, mit kleinen Rosinen und Zucker gesüßten Sauce, gewürzt mit Ingwer, Zimt und Muskatblüte und mit Safran gefärbt. Zum Auftragen kommen Zimt und Zucker obenauf. Heute steht das einem Siedfleisch mit süßer Rosinensauce am nächsten.
Garen. Der Text beschreibt nur das Fertigmachen. Wie die Keulen gar werden, setzt er voraus; die Reihe beginnt mit Keulen, die in Wasser gar gesotten werden (ron-0335). Naheliegend ist deshalb, die Keulen zu sieden und die Siedbrühe für die Sauce zu nehmen. Das ist erschlossen, der Text sagt es nicht.
Aufkochen. Das geriebene Brot bindet erst, wenn es mit der Brühe aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und dickt die Sauce an. Kalt bliebe nur eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die Sauce wird deshalb kurz aufgekocht.
Zimt und Zucker. Das Bestreuen ist der letzte Handgriff vor dem Auftragen; Zimt und Zucker bleiben dadurch obenauf sichtbar und lösen sich nicht in der Sauce.
Praxis. Die Keule in Wasser bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist, und warm halten. Einen Teil der Brühe mit geriebenem Brot, kleinen Rosinen, gestoßenem Ingwer, Zimt, Muskatblüte, Zucker und etwas Safran aufkochen, bis die Sauce bindet, und über die Keule geben. Erst beim Auftragen mit Zimt und Zucker bestreuen. Mengen und Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Hammelkeule, die bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Brot, Rosinen, Zucker und Gewürze sind trocken und leicht mitzubringen; für Keule und Sauce genügt ein großer Topf oder Dutch Oven am Feuer.
Wie wird das Fleisch gegart, wenn der Text es nicht sagt?
Der Text beschreibt nur das Fertigmachen und das Bestreuen vor dem Auftragen. Das Garen setzt er voraus; das erste Hammelkeulenrezept des Buchs siedet die Keulen in Wasser gar (ron-0335). Mit der Siedbrühe lässt sich dann auch die Brotsauce binden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelskuͤhlen
Hammelkeulen. Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule: Grimms Wörterbuch führt unter keule mnd. kûle, nnd. küle und die Bedeutung „Keule eines geschlachteten Kalbes oder Schafes“.
- kleinem Roſin
Kleine Rosinen, heute am ehesten Korinthen. Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen, die das folgende Rezept nimmt (ron-0351, „groſſem Roſin“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| zerſtoſſenem Ingber | ginger Q15046077 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garen und Brühe
Gewählte Lesart: Die Keulen werden in Wasser gesotten wie im ersten Rezept der Reihe (ron-0335, „in Waſſer gahr“), und das geriebene Brot bindet mit den Gewürzen einen Teil der Siedbrühe zu einer Sauce. Dafür spricht, dass das Bestreuen mit Zimt und Zucker als eigener Schritt genannt ist, das „abmachen“ also kein Bestreuen meint. Der Text nennt weder Garverfahren noch Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.