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DruckversionHammelkeule mit Petersilienwurzel-Eigelb-Guss
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Petersilienwurzeln gesondert in einem Topf sieden. Danach mit drei oder vier Eigelb durch ein Haartuch streichen. Wenn das Fett abgeschöpft ist, die Wurzeln samt Butter und Muskatblüte über die Hammelkeule geben usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hammelkeule | - | Metzger | - |
| Peterſilgenwuͤrtzel | Petersilienwurzeln | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdottern | Eigelb (drei oder vier) | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | - | Muskatnuss, frisch gerieben |
Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, über die eine dicke Masse aus gesottenen, mit Eigelb durchgestrichenen Petersilienwurzeln kommt, dazu Butter und Muskatblüte. Wie die Keule selbst gart, sagt das Rezept nicht; dass Fett abgeschöpft wird, setzt eine Brühe voraus, und die Reihe beginnt mit einer in Wasser gar gesottenen Keule.
Gesondert gesotten. Die Wurzeln kochen in einem eigenen Topf, nicht mit der Keule. Danach streicht man sie zusammen mit drei oder vier Eigelb durch ein Haartuch; das Passieren und das Binden mit Eigelb geschehen in einem Arbeitsgang.
Das Fett. Bevor die Masse über die Keule kommt, wird das Fett oben von der Brühe abgeschöpft. Ob es danach mit über das Gericht kommt, lässt der Text offen.
Praxis. Die Keule in Wasser bei kleiner Hitze etwa zwei bis zweieinhalb Stunden sieden. Gegen Ende die geschälten Petersilienwurzeln in einem zweiten Topf weich sieden, abgießen und heiß mit den Eigelb durch ein feines Sieb streichen. Die Masse mit Butter bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie andickt, ohne dass sie kocht; das ist ein Vorschlag, der Text nennt diesen Schritt nicht. Fett von der Keulenbrühe abschöpfen, Keule anrichten, Masse darübergeben und mit Muskatblüte würzen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Hammelkeule, die bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Die Wurzeln sieden in einem zweiten Topf am Feuer; zum Durchstreichen reicht ein Haartuch oder ein feines Sieb.
Warum wird das Fett abgeschöpft?
Der Text nennt keinen Grund. Er schöpft das Fett von der Brühe der Keule ab, bevor die Wurzelmasse darüberkommt, und gibt stattdessen Butter dazu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgenwuͤrtzel | parsley root Q68220931 |
| drey oder vier Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wenn das feiſt darab gefuͤllet daruͤber
Gewählte Lesart: Das Fett wird oben von der Brühe der Keule abgeschöpft, dann kommen die durchgestrichenen Wurzeln mit Butter und Muskatblüte über die Keule. „Abfüllen“ heißt bei Adelung „durch Schöpfen oben wegnehmen“; dieselbe Formel steht im Lorbeer-Brot-Rezept derselben Reihe (ron-0344: „wenn das feiſt darab gefuͤllet iſt / vber die Hamelskuͤhlen“).
Andere mögliche Lesart:
- Das abgeschöpfte Fett kommt mit über die Wurzeln. - So verfährt Rontzier beim Wildschweinskopf mit Petersilienwurzeln (ron-0224: „fuͤllet da feiſt von dem Schweinkopff auff“). Hier sagt der Text aber nicht, wohin das Fett kommt, und gibt mit der Butter eigenes Fett zu.
Eigelb in der Wurzelmasse
Gewählte Lesart: Die Eigelb werden roh mit den heißen Wurzeln durchgestrichen und ziehen nur durch deren Wärme und die der heißen Keule an; einen eigenen Erhitzungsschritt nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Masse mit der Butter bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie andickt, ohne zu kochen. - Heutige Praxis, damit das Eigelb sicher gar ist und die Sauce bindet; im Text nicht belegt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.