Hammelkeule mit Petersilienwurzel-Eigelb-Guss

Moderne Übersetzung

Petersilienwurzeln gesondert in einem Topf sieden. Danach mit drei oder vier Eigelb durch ein Haartuch streichen. Wenn das Fett abgeschöpft ist, die Wurzeln samt Butter und Muskatblüte über die Hammelkeule geben usw.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hammelkeule, über die eine dicke Masse aus gesottenen, mit Eigelb durchgestrichenen Petersilienwurzeln kommt, dazu Butter und Muskatblüte. Wie die Keule selbst gart, sagt das Rezept nicht; dass Fett abgeschöpft wird, setzt eine Brühe voraus, und die Reihe beginnt mit einer in Wasser gar gesottenen Keule.

Gesondert gesotten. Die Wurzeln kochen in einem eigenen Topf, nicht mit der Keule. Danach streicht man sie zusammen mit drei oder vier Eigelb durch ein Haartuch; das Passieren und das Binden mit Eigelb geschehen in einem Arbeitsgang.

Das Fett. Bevor die Masse über die Keule kommt, wird das Fett oben von der Brühe abgeschöpft. Ob es danach mit über das Gericht kommt, lässt der Text offen.

Praxis. Die Keule in Wasser bei kleiner Hitze etwa zwei bis zweieinhalb Stunden sieden. Gegen Ende die geschälten Petersilienwurzeln in einem zweiten Topf weich sieden, abgießen und heiß mit den Eigelb durch ein feines Sieb streichen. Die Masse mit Butter bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie andickt, ohne dass sie kocht; das ist ein Vorschlag, der Text nennt diesen Schritt nicht. Fett von der Keulenbrühe abschöpfen, Keule anrichten, Masse darübergeben und mit Muskatblüte würzen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.