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DruckversionWildschweinskopf mit Petersilienwurzel-Bündeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf über die Hälfte gar kochen. Petersilienwurzeln zu kleinen Bündeln binden und in einem eigenen Topf kochen, Fett vom Kopf daraufgießen und die Wurzeln gar werden lassen. Dann die Bündel über den Kopf geben und ihn mit ganzem Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | Schweinskopf | - | Wildhändler (vorbestellen) | - |
| Peterſilgenwuͤrtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| feiſt von dem Schweinkopff | Fett vom Schweinskopf | - | - | - |
| gantzem Pfeffer | ganzer Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gekochter Wildschweinskopf, angerichtet unter gebündelten Petersilienwurzeln, die in einem eigenen Topf mit dem Fett des Kopfes gegart wurden. Obenauf kommt ganzer Pfeffer.
Über die Hälfte gar. Der Text nennt nur, dass der Kopf über die Hälfte gar gekocht wird, bevor die Wurzeln angesetzt werden. Dass er währenddessen fertig gart, ist die naheliegende Lesart; ausdrücklich steht es nicht da. Womit der Kopf gekocht wird, sagt das Rezept nicht; die Nachbarrezepte nehmen Wasser, oft mit Essig oder Wein.
Die Wurzelbündel. Die Petersilienwurzeln werden zu kleinen Bündeln gebunden, so bleiben sie beim Kochen beisammen und lassen sich als Bündel auf den Kopf legen. Sie kochen getrennt vom Kopf; das Fett, das oben auf der Brühe des Kopfes schwimmt, wird abgeschöpft und daraufgegossen, darin werden sie gar.
Praxis. Kopf in einem großen Topf sieden, bis das Fleisch weich ist. Die gebündelten Wurzeln in einem zweiten Topf mit wenig Wasser oder etwas Kopfbrühe ansetzen, das abgeschöpfte Fett daraufgeben und die Wurzeln weich garen; die Kochflüssigkeit der Wurzeln nennt der Text nicht, nur das Fett. Bündel über den angerichteten Kopf geben, mit ganzen Pfefferkörnern bestreuen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Beim Wildhändler oder beim Jäger, am besten rechtzeitig in der Jagdsaison vorbestellt. Ein ganzer Kopf ist kein Alltagsartikel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein ganzer Wildschweinskopf ist als Hauptzutat heute kaum zu bekommen; daran scheitert das Rezept, nicht an Topf oder Feuer.
Was bedeutet „über die Hälfte gar“?
Der Kopf wird erst ein gutes Stück vorgekocht, bevor die Wurzeln angesetzt werden. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Dass der Kopf danach fertig gart, ist die naheliegende Lesart, steht aber nicht ausdrücklich da.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hauen
Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf; die Wurzeln garen hier in einem eigenen Topf, getrennt vom Kopf.
- feiſt
Feist heißt fett. Gemeint ist das Fett, das beim Kochen des Kopfes oben auf der Brühe schwimmt. „fuͤllet … auff“ heißt: gießt es darauf, wie bei Rontzier auch sonst „füllen“ für gießen steht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgenwuͤrtzel | parsley root Q68220931 |
| feiſt von dem Schweinkopff | pork stock Q107246715 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vber die helffte gahr
Gewählte Lesart: Der Kopf wird über die Hälfte gar gekocht und gart weiter, während die Wurzeln in ihrem eigenen Topf kochen; das Fett, das man ihnen aufgießt, kommt aus dieser Brühe. Angerichtet wird der fertig gegarte Kopf.
Andere mögliche Lesart:
- Der Kopf bleibt nur über die Hälfte gar und wird auf eine Weise fertig gemacht, die der Text nicht nennt. - Wörtlich gelesen endet der Garschritt des Kopfes bei „vber die helffte“. Ein nur halb gegarter Kopf wäre nicht zu essen; der Text sagt aber nicht ausdrücklich, dass er weiterkocht.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.