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DruckversionWildschweinskopf mit Rotweinsauce aus geröstetem Mehl
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Schweinskopf gar machen und eine Weinbrühe darüber machen, wie folgt.
Weizenmehl trocken in einer Pfanne rühren, bis es braun wird. Roten Wein dazugeben, dazu Butter, ein klein wenig Salz und Zucker. Umrühren, durchkochen lassen und warm über den Schweinskopf geben.
Wenn man ihn zu Tisch geben will, mit Zimt bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | Wildschweinskopf | - | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | - |
| Weitzenmehl | Weizenmehl | - | - | - |
| ein roten Wein | Rotwein | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein klein weinig Saltz | Salz, ein klein wenig | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Caneil | Zimt zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gegarter Wildschweinskopf unter einer warmen Rotweinsauce, die mit trocken geröstetem Mehl gebunden, mit Butter, wenig Salz und Zucker abgerundet und beim Auftragen mit Zimt bestreut wird.
Der Kopf. Wie der Kopf gar wird, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte sieden ihn in Wasser mit Essig oder Wein; so lässt er sich auch hier vorbereiten.
Das geröstete Mehl. Das Mehl wird ohne Fett in der Pfanne gerührt, bis es braun ist; das gibt der Sauce Farbe und Röstgeschmack. Die Butter kommt erst mit dem Wein dazu, es ist also keine Mehlschwitze. Gebunden wird die Sauce beim Durchkochen. Stark gebräuntes Mehl bindet schwächer als helles, man braucht dann etwas mehr davon.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Das Mehl bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren braun rösten, den Rotwein nach und nach unter Rühren zugießen, Butter, eine Prise Salz und etwas Zucker dazugeben und einige Minuten durchkochen lassen, bis die Sauce bindet. Warm über den garen Kopf geben und beim Auftragen mit gemahlenem Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, die das Garen des Kopfs einschließt; der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Beim Wildhändler oder direkt beim Jäger, meist nur auf Vorbestellung und je nach Jagdsaison. Ein ganzer Kopf ist kein Regalartikel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Wildschweinskopf, und der ist heute kaum zu bekommen. Die Rotweinsauce aus geröstetem Mehl braucht dagegen nur eine Pfanne über dem Feuer.
Wie bekomme ich das Mehl braun, ohne dass es verbrennt?
Der Text sagt nur, das Mehl trocken in der Pfanne zu rühren, bis es braun wird. In der Praxis bei mäßiger Hitze ständig rühren, weil trockenes Mehl am Pfannenboden schnell zu dunkel wird. Den Wein nach und nach zugießen und dabei rühren, dann gibt es keine Klümpchen. Mengen sind nicht überliefert: Nach dem Durchkochen soll die Sauce sämig sein und sich noch gießen lassen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- Weinbruͤhe
Brühe heißt hier Sauce. Eine Weinbrühe ist eine Sauce, deren Hauptbestandteil Wein ist (so noch Adelung und Campe); hier wird sie mit geröstetem Mehl gebunden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein roten Wein | red wine Q1827 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein klein weinig Saltz | table salt Q11254 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.