Wildschweinskopf mit Rotweinsauce aus geröstetem Mehl

Moderne Übersetzung

Den Schweinskopf gar machen und eine Weinbrühe darüber machen, wie folgt.

Weizenmehl trocken in einer Pfanne rühren, bis es braun wird. Roten Wein dazugeben, dazu Butter, ein klein wenig Salz und Zucker. Umrühren, durchkochen lassen und warm über den Schweinskopf geben.

Wenn man ihn zu Tisch geben will, mit Zimt bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gegarter Wildschweinskopf unter einer warmen Rotweinsauce, die mit trocken geröstetem Mehl gebunden, mit Butter, wenig Salz und Zucker abgerundet und beim Auftragen mit Zimt bestreut wird.

Der Kopf. Wie der Kopf gar wird, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte sieden ihn in Wasser mit Essig oder Wein; so lässt er sich auch hier vorbereiten.

Das geröstete Mehl. Das Mehl wird ohne Fett in der Pfanne gerührt, bis es braun ist; das gibt der Sauce Farbe und Röstgeschmack. Die Butter kommt erst mit dem Wein dazu, es ist also keine Mehlschwitze. Gebunden wird die Sauce beim Durchkochen. Stark gebräuntes Mehl bindet schwächer als helles, man braucht dann etwas mehr davon.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Das Mehl bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren braun rösten, den Rotwein nach und nach unter Rühren zugießen, Butter, eine Prise Salz und etwas Zucker dazugeben und einige Minuten durchkochen lassen, bis die Sauce bindet. Warm über den garen Kopf geben und beim Auftragen mit gemahlenem Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, die das Garen des Kopfs einschließt; der Text gibt keine Zeit an.