Wildschweinskopf vom Rost mit Schmerlen und vergoldetem Apfel

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, erst gar gemacht und dann auf dem Rost gebräunt, beim Anrichten mit in Butter gebratenen Schmerlen belegt, gesalzen und mit einem vergoldeten Apfel im Maul aufgetragen.

Der Kopf. Womit der Kopf gar gemacht wird, sagt der Text nicht; in den übrigen Rezepten zum Wildschweinskopf siedet Rontzier ihn meist in Wasser mit Essig. Danach wird er beschnitten. Rontzier gebraucht das Wort auch bei Keulen und Vierteln vor dem Spicken, gemeint ist also das Zurichten, das Abschneiden von Überstehendem. Andere Kochbücher schneiden die Haut des Kopfes würfelig ein, das steht hier nicht. Der Rost gibt dem weich gesottenen Kopf Farbe und eine trockene Oberfläche.

Die Schmerlen. Die kleinen Fische werden in Butter gebraten und erst beim Anrichten über den Kopf gegeben, danach wird alles mit Salz bestreut.

Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, in einem ausreichend großen Topf in Wasser mit etwas Essig schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, zurichten und auf dem Rost über Glut rundum bräunen. Schmerlen in Butter braten, über den Kopf geben, salzen und einen mit essbarem Blattgold belegten Apfel ins Maul stecken. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.