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DruckversionWildschweinskopf vom Rost mit Erbsen in brauner Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf mit Essig und Wasser gar kochen, zurechtschneiden und auf einem Rost braten.
Danach Erbsen in brauner Butter anschwitzen, geriebenes Brot, Pfeffer und Weinessig dazugeben und das so über den Kopf geben.
Mit Salz bestreuen, wenn man ihn zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | Wildschweinskopf | - | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| erbiſſen | Erbsen | - | - | - |
| braun Butter | Butter, gebräunt | - | - | - |
| gerieben Brot | Brot, gerieben | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Weineſſig | Weinessig | - | - | - |
| Saltze | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinskopf, der erst mit Essig und Wasser gar gekocht, dann zurechtgeschnitten und auf dem Rost gebräunt wird. Darüber kommen Erbsen, in brauner Butter angeschwitzt und mit geriebenem Brot, Pfeffer und Weinessig angemacht. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Auftragen.
Erbsen. Der Text sagt nicht, ob frische oder getrocknete Erbsen gemeint sind. Getrocknete müssen vorher eingeweicht und weich gekocht sein, denn in der Butter werden sie nur angeschwitzt; frische oder tiefgekühlte Erbsen gehen direkt in die Butter.
Aufkochen. Das geriebene Brot bindet Butter und Weinessig erst, wenn es kurz mit erhitzt wird; kalt bliebe es krümelig neben dem Fett liegen. Nach Brot, Pfeffer und Essig die Pfanne deshalb kurz aufkochen lassen, bis die Auflage sämig ist.
Praxis. Den Kopf in einem großen Topf in Wasser mit Essig weich sieden, herausnehmen, zurechtschneiden und auf dem Rost über Glut von allen Seiten bräunen. Inzwischen Butter in der Pfanne braun werden lassen, die Erbsen darin anschwitzen, Brot, Pfeffer und Weinessig zugeben und kurz aufkochen. Die Erbsen über den Kopf geben und erst beim Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Ein ganzer Kopf liegt selten in der Theke. Am ehesten klappt es über einen Wildhändler oder einen Jäger aus der Gegend, auf Vorbestellung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Wildschweinskopf, und der ist heute kaum zu bekommen; daran scheitert das Rezept. Die Erbsen in brauner Butter mit Brot, Pfeffer und Essig wären am Feuer einfach.
Wie lange muss der Kopf im Essigwasser kochen?
Der Text nennt keine Zeit, er sagt nur „gahr“. Der Kopf soll weich sein, aber noch zusammenhalten, denn er wird danach zurechtgeschnitten und auf dem Rost gebraten. Bei einem ganzen Kopf dauert das mehrere Stunden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Waſſer | water Q283 |
| erbiſſen | garden pea Q29472543 |
| gerieben Brot | bread Q7802 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Weineſſig | vinegar Q41354 |
| Saltze | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchwetzet man erbiſſen in braun Butter
Gewählte Lesart: Die Erbsen in brauner Butter anschwitzen, also in heißem Fett garen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch eigens; es passt zu „schweißen“, das Grimm als „in hitze zubereiten, rösten, braten“ führt, und zu Rumpolts „schweiß sie in Butter“. Rontzier gebraucht es im ganzen Buch für Brot, Beeren und Fleisch in Butter. Braun ist hier die Butter, nicht eigens die Erbsen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Erbsen in der Butter nur kurz schwenken. - Möglich, aber für „schwetzen“ in diesem Sinn gibt es keinen Beleg.
erbiſſen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „erbiſſen“ und nennt weder frisch noch getrocknet. Offen gelassen; in der Butter werden sie nur angeschwitzt, also müssen sie davor schon weich sein oder schnell garen.
Andere mögliche Lesarten:
- Getrocknete Erbsen, vorher weich gekocht. - In Rontziers Erbsenrezepten werden die Erbsen zuerst in Wasser gar gemacht; ein solcher Vorschritt fehlt hier aber im Text.
- Frische grüne Erbsen, die in der Butter garen. - Passt zum kurzen Garen in Butter, der Text sagt aber nicht „grün“ oder „frisch“.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.