Wildschweinskopf vom Rost mit Erbsen in brauner Butter

Moderne Übersetzung

Den Wildschweinskopf mit Essig und Wasser gar kochen, zurechtschneiden und auf einem Rost braten.

Danach Erbsen in brauner Butter anschwitzen, geriebenes Brot, Pfeffer und Weinessig dazugeben und das so über den Kopf geben.

Mit Salz bestreuen, wenn man ihn zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinskopf, der erst mit Essig und Wasser gar gekocht, dann zurechtgeschnitten und auf dem Rost gebräunt wird. Darüber kommen Erbsen, in brauner Butter angeschwitzt und mit geriebenem Brot, Pfeffer und Weinessig angemacht. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Auftragen.

Erbsen. Der Text sagt nicht, ob frische oder getrocknete Erbsen gemeint sind. Getrocknete müssen vorher eingeweicht und weich gekocht sein, denn in der Butter werden sie nur angeschwitzt; frische oder tiefgekühlte Erbsen gehen direkt in die Butter.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet Butter und Weinessig erst, wenn es kurz mit erhitzt wird; kalt bliebe es krümelig neben dem Fett liegen. Nach Brot, Pfeffer und Essig die Pfanne deshalb kurz aufkochen lassen, bis die Auflage sämig ist.

Praxis. Den Kopf in einem großen Topf in Wasser mit Essig weich sieden, herausnehmen, zurechtschneiden und auf dem Rost über Glut von allen Seiten bräunen. Inzwischen Butter in der Pfanne braun werden lassen, die Erbsen darin anschwitzen, Brot, Pfeffer und Weinessig zugeben und kurz aufkochen. Die Erbsen über den Kopf geben und erst beim Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.