Wildschweinskopf mit Petersilienwurzel-Bündeln

Moderne Übersetzung

Den Wildschweinskopf über die Hälfte gar kochen. Petersilienwurzeln zu kleinen Bündeln binden und in einem eigenen Topf kochen, Fett vom Kopf daraufgießen und die Wurzeln gar werden lassen. Dann die Bündel über den Kopf geben und ihn mit ganzem Pfeffer bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gekochter Wildschweinskopf, angerichtet unter gebündelten Petersilienwurzeln, die in einem eigenen Topf mit dem Fett des Kopfes gegart wurden. Obenauf kommt ganzer Pfeffer.

Über die Hälfte gar. Der Text nennt nur, dass der Kopf über die Hälfte gar gekocht wird, bevor die Wurzeln angesetzt werden. Dass er währenddessen fertig gart, ist die naheliegende Lesart; ausdrücklich steht es nicht da. Womit der Kopf gekocht wird, sagt das Rezept nicht; die Nachbarrezepte nehmen Wasser, oft mit Essig oder Wein.

Die Wurzelbündel. Die Petersilienwurzeln werden zu kleinen Bündeln gebunden, so bleiben sie beim Kochen beisammen und lassen sich als Bündel auf den Kopf legen. Sie kochen getrennt vom Kopf; das Fett, das oben auf der Brühe des Kopfes schwimmt, wird abgeschöpft und daraufgegossen, darin werden sie gar.

Praxis. Kopf in einem großen Topf sieden, bis das Fleisch weich ist. Die gebündelten Wurzeln in einem zweiten Topf mit wenig Wasser oder etwas Kopfbrühe ansetzen, das abgeschöpfte Fett daraufgeben und die Wurzeln weich garen; die Kochflüssigkeit der Wurzeln nennt der Text nicht, nur das Fett. Bündel über den angerichteten Kopf geben, mit ganzen Pfefferkörnern bestreuen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.