Hammelkeulen in Lorbeer-Brotsauce

Welches Gericht ist das? Gesottene Hammelkeulen in einer Sauce aus ihrer eigenen Lorbeerbrühe, mit Weißbrot gebunden und durch ein Tuch gestrichen. Heute steht das zwischen gekochter Lammkeule und einer englischen bread sauce.

Garen. Der Text nennt den Garschritt nicht ausdrücklich, „derſelbigen bruͤh“ setzt aber voraus, dass die Keulen mit den Lorbeerblättern in Flüssigkeit gegart werden. Welche Flüssigkeit, sagt er nicht; das erste Hammelkeulenrezept der Reihe siedet in Wasser (ron-0335).

Brotsauce. Das Weißbrot saugt sich mit der Brühe voll und wird durch das Haartuch gestrichen; so entsteht eine glatte Masse ohne Krumen. Erst beim Durchkochen über den Keulen verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce.

Fett abschöpfen. Hammelfett schwimmt oben und schmeckt, besonders wenn das Gericht kalt gegessen wird, talgig. Deshalb wird es abgenommen, bevor die Sauce über das Fleisch kommt.

Praxis. Die Keulen mit einigen Lorbeerblättern in Wasser aufsetzen und bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Weißbrot in eine Schüssel geben, mit Brühe begießen, weichen lassen und durch ein feines Sieb streichen. Das Fett oben abschöpfen, die Sauce über die Keulen geben und noch einmal durchkochen lassen. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Kalt oder warm servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 2 1/2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.