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DruckversionHammelkeulen mit gehacktem Brot, Polei und Zwiebeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot in Wasser einweichen und mit Polei, Pfeffer und Zwiebeln hacken. Über die Hammelkeulen geben, alles zusammen erwärmen und warm zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhlen | Hammelkeulen | - | Metzger | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Polleyen | Polei | - | Kräutergärtnerei | Minze |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Hammelkeulen, über die ein gehackter Brei aus eingeweichtem Weißbrot, Polei, Pfeffer und Zwiebeln kommt: eine einfache Brot-Kräuter-Würze zum Fleisch.\n\nDie Keulen. Wie die Keulen gegart werden, sagt der Text nicht; er setzt sie fertig voraus. Das erste Hammelkeulenrezept des Buchs gart sie in Wasser (ron-0335).\n\nDer Brei. Das Brot wird in Wasser eingeweicht, nicht in Brühe, und zusammen mit Polei, Pfeffer und Zwiebeln gehackt. Er kommt über die Keulen und wird mit ihnen warm gemacht und warm aufgetragen. Anders als im folgenden Rezept (ron-0344) steht hier nicht „durchkochen“: Der Brei wird erwärmt, nicht gekocht.\n\nPraxis. Die Hammelkeule in Wasser bei kleiner Hitze weich sieden. Weißbrot in Wasser einweichen und leicht ausdrücken, damit der Brei nicht wässrig wird. Mit Zwiebeln, wenig Polei und Pfeffer hacken, über die Keule geben und bei kleiner Hitze nur durchwärmen, dann auftragen. Polei sparsam nehmen oder durch Minze ersetzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 1/2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Hammelfleisch?
Hammel ist das Fleisch eines älteren, kastrierten Schafs und kräftiger im Geschmack als Lamm. Am ehesten bekommst du es beim Metzger auf Vorbestellung.
Wo bekomme ich Polei?
Polei-Minze führen manche Kräutergärtnereien als Staude. Weil sie Pulegon enthält, nimmt man sie nur sparsam; gewöhnliche Minze in kleiner Menge ist der einfache Ersatz.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Garen in die Kühlbox gehört. Der Belag aus Brot, Kraut, Zwiebeln und Pfeffer braucht nur Messer, Brett und eine Schüssel; zum Sieden der Keule reicht ein großer Topf oder ein Dutch Oven am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelskuͤhlen
Hammelkeulen. Kühle ist die niederdeutsche Form von Keule: Grimms Wörterbuch führt unter keule mnd. kûle, nnd. küle, kül mit langem ü und die Bedeutung „Keule eines geschlachteten Kalbes oder Schafes“.
- Polleyen
Polei-Minze (Mentha pulegium), ein kräftig duftendes Minzkraut; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt poleyen für diese Pflanze. Sie enthält Pulegon und gilt in größeren Mengen als giftig; heute nimmt man sie sparsam oder gewöhnliche Minze.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Waſſer | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bringts warm zum tiſche
Gewählte Lesart: Der gehackte Brot-Kräuter-Brei wird über den Keulen mit diesen erwärmt und warm aufgetragen; „warm“ gilt dem Brei ebenso wie der Keule. Ein Durchkochen wie in ron-0344 („leſts durchkochen“) steht hier nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.